Plat

Jambon à l'os : il est déjà cuit, on ne fait que le réchauffer

Un jambon à l'os est vendu cuit. Le passage au four n'a qu'un but, l'amener à 60 °C à cœur et le glacer. Au-delà, les fibres se contractent, chassent leur eau, et il devient sec sans retour.

Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h 40
Repos : 15 min avant de trancher
Moyen
10 personnes
Très facile
Fêtes de fin d'année

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Ingrédients

10 personnes

1 jambon à l'os cuit de 5 kg (DÉJÀ CUIT : on le réchauffe, on ne le cuit pas une seconde fois)
150 g miel ou sirop d'érable (pour le glaçage, EN FIN DE CUISSON uniquement)
2 c. à s. moutarde de Dijon
2 c. à s. vinaigre de cidre (il coupe le sucre du glaçage et l'empêche d'être écœurant)
30 clous de girofle (plantés aux croisements du quadrillage, retirés avant de servir)
1 c. à c. quatre-épices et 1 pincée de cannelle
25 cl eau ou bouillon (dans le fond du plat : la vapeur empêche la surface de sécher)
poivre noir concassé

Ustensiles

un thermomètre à sonde (l'ustensile indispensable ici : sans lui, on ne sait pas où l'on en est)
un grand plat à rôtir (avec des bords, pour l'eau qui fait la vapeur)
du papier aluminium (il couvre le jambon pendant toute la phase de réchauffage)
un couteau fin et bien aiguisé (pour quadriller la couenne sans entamer la chair)
un pinceau (pour le glaçage, appliqué en trois couches)

L'astuce du chef

Un jambon à l'os est vendu cuit. Il a été saumuré puis cuit à cœur en atelier, parfois fumé. On peut le manger froid sans rien faire : le four ne sert qu'à le réchauffer et à le glacer.

60 °C à cœur est la cible, et c'est un plafond. À cette température, le jambon est chaud, souple, rosé, et il se tranche net.

Au-delà, les fibres se contractent. Vers 65 à 70 °C, les protéines musculaires se rétractent et chassent l'eau qu'elles retenaient. Cette eau part dans le plat, et avec elle le moelleux. Le sel, lui, reste : le jambon paraît alors à la fois sec et plus salé.

140 °C, pas 180. Une chaleur douce laisse le cœur monter progressivement. À four vif, la surface se dessèche et durcit longtemps avant que le centre soit chaud.

La sonde ne touche jamais l'os. L'os conduit la chaleur plus vite que la chair : une sonde posée contre lui affiche 60 °C quand la viande n'est qu'à 45 °C.

L'eau dans le plat fait de la vapeur, et une atmosphère humide freine considérablement le dessèchement de la surface. Avec le papier aluminium, c'est ce qui remplace l'arrosage.

Le glaçage se met à la fin, jamais au début. Le miel contient des sucres qui caramélisent puis brûlent très vite. Posé dès le départ, il serait noir et amer au bout d'une heure.

Le vinaigre équilibre le glaçage. Sans acidité, la laque n'est que sucrée et devient vite écœurante sur une viande déjà salée.

Le quadrillage n'est pas décoratif. Il augmente la surface, donne prise au glaçage et laisse le gras fondre et arroser la pièce.

Préparation pas à pas

Sortir le jambon 2 heures avant 2 h

Un jambon de 5 kg sorti du réfrigérateur mettrait une éternité à monter en température, et sa surface serait desséchée bien avant.
Quadriller la couenne 10 min

Des entailles en losanges de 3 cm, dans le gras seulement, sans atteindre la chair. Un clou de girofle à chaque croisement.
Plat, eau, papier aluminium 5 min

Le jambon sur le plat, 25 cl d'eau dans le fond, le tout couvert de papier aluminium. La vapeur protège la surface pendant tout le réchauffage.
FOUR À 140 °C, doucement 1 h 15

Comptez 15 minutes par kilo. Une chaleur douce laisse le cœur monter sans que l'extérieur se dessèche.
SONDER : 60 °C À CŒUR, PAS PLUS 2 min

La sonde au centre, loin de l'os qui conduit la chaleur plus vite et fausse la lecture. Au-delà de 65 °C, les fibres expulsent leur eau et le jambon devient sec.
Mélanger le glaçage 3 min

Miel, moutarde, vinaigre, épices. Le vinaigre n'est pas facultatif : sans lui, le glaçage est simplement sucré.
GLAÇAGE À 220 °C, 8 MINUTES 8 min

Papier aluminium retiré, four à fond. Une couche au pinceau, deux minutes, on recommence trois fois. On ne quitte pas le four des yeux : le miel passe de doré à brûlé en une minute.
Reposer 15 minutes avant de trancher 15 min

Le jus se redistribue et le glaçage prend. Tranchez en fines lamelles, perpendiculairement à l'os, en partant de la pointe.

Le conseil du caviste

Le jambon à l'os est salé, doux, et sucré par son glaçage. C'est ce sucre qui commande, plus que la viande elle-même.

Le Bergerac Domaine de Mayat à 15 °C est l'accord de table le plus sûr : du fruit, peu de tanin, assez de fraîcheur pour passer sur le salé.

Le Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C si le glaçage est franchement sucré : le rosé accompagne le miel sans lutter contre lui.

Le Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux à 7 °C pour un buffet de fêtes. La bulle et l'acidité nettoient le gras et le sel entre deux tranches, mieux que n'importe quel vin tranquille.

Le crémant est aussi le vin du lendemain, sur le jambon froid et ses restes en sandwich.

À éviter : un rouge tannique. Le sel du jambon durcit les tanins et l'ensemble devient métallique en bouche.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Moulin Caresse La Frangine Rosé VDP Périgord 6,60 €

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Dépannage

Le jambon est sec et fibreux

Il est monté au-dessus de 65 °C à cœur. Les fibres se sont contractées et ont chassé leur eau. Il était déjà cuit : la cible est 60 °C, et c'est un plafond.

La sonde indiquait 60 °C mais il était froid au centre

Elle touchait l'os, qui conduit la chaleur plus vite que la chair. Piquez au centre de la partie charnue, à distance de l'os.

Le glaçage a brûlé

Il a été posé trop tôt, ou laissé plus de huit minutes à 220 °C. Le miel passe de doré à noir en une minute : on ne quitte pas le four.

La surface est desséchée et dure

Il manquait l'eau dans le plat ou le papier aluminium. La vapeur est ce qui protège la surface pendant tout le réchauffage.

Le glaçage est écœurant

Il manque l'acidité. Deux cuillerées de vinaigre de cidre dans le miel changent complètement l'équilibre sur une viande salée.

Les tranches s'effritent

Le jambon n'a pas reposé, ou il est tranché dans le mauvais sens. Quinze minutes de repos, puis des lamelles fines perpendiculaires à l'os.

Conservation & préparation anticipée

Le jambon entamé se garde 5 jours au réfrigérateur, enveloppé dans un linge légèrement humide plutôt que dans du film plastique, où il transpire et tourne plus vite.

Posez la face tranchée contre le plat : c'est par elle que l'humidité s'échappe.

Les tranches se congèlent 2 mois, à plat et séparées. Décongélation lente au réfrigérateur.

L'os ne se jette pas. Il donne un bouillon remarquable pour une soupe de lentilles ou de pois cassés : comptez 2 heures de frémissement, et ne salez qu'à la fin.

Ne réchauffez pas deux fois. Chaque passage au four coûte de l'eau : les restes se mangent froids, en tranches fines, avec une moutarde et des cornichons.

Variantes

Glaçage à l'orange

Marmelade d'orange amère, moutarde et un trait de vinaigre : l'amertume du zeste répond très bien au salé.

Au sirop d'érable et poivre long

Plus rond que le miel, avec une pointe boisée. Poivre long concassé au dernier moment.

En jambon persillé

Les restes trouvent leur meilleure fin dans notre jambon persillé de Bourgogne.

Avec un gratin

L'accompagnement de fête : notre gratin dauphinois.

Questions fréquentes

Le jambon à l'os est-il cru ?

Non. Il est saumuré puis cuit en atelier, et il se mange froid tel quel. Le four ne sert qu'à le réchauffer à cœur et à le glacer.

À quelle température à cœur faut-il s'arrêter ?

Soixante degrés, et c'est un plafond. Au-delà de 65 °C, les fibres se contractent et expulsent leur eau : le jambon devient sec et paraît plus salé.

Combien de temps par kilo ?

Environ quinze minutes par kilo à 140 °C, couvert. Mais c'est la sonde qui décide, pas la montre : les jambons ne se ressemblent pas.

Pourquoi la sonde ne doit-elle pas toucher l'os ?

L'os conduit la chaleur plus vite que la chair. Contre lui, la sonde affiche 60 °C quand la viande n'est qu'à 45 °C, et l'on sort un jambon froid au centre.

Quand mettre le glaçage ?

Tout à la fin, huit minutes à 220 °C, en trois couches au pinceau. Le miel caramélise puis brûle très vite : posé au départ, il serait noir.

Quel vin servir avec un jambon à l'os ?

Un crémant de Bordeaux brut à 7 °C sur un buffet, ou un Bergerac rouge à 15 °C à table. Évitez les rouges tanniques, que le sel rend métalliques.

Le jambon à l'os est le plat de fête le plus facile qui existe, et le plus souvent gâché. Il arrive de chez le charcutier déjà cuit, saumuré, parfois fumé, prêt à être mangé froid tel quel. On ne le cuit pas : on le réchauffe.

La différence n'est pas un détail de vocabulaire. Un jambon poussé jusqu'à 75 ou 80 °C à cœur, comme on le ferait d'un rôti cru, voit ses fibres musculaires se contracter et expulser leur eau. Cette eau est perdue, et elle emportait le sel, la saveur et tout le moelleux. Le jambon devient alors fibreux et salé, et rien ne le rattrape.

La bonne cible est 60 °C au cœur, mesurée à la sonde, à l'écart de l'os. À cette température le jambon est chaud à cœur, il se tranche net, il reste rosé et souple. Pour l'atteindre sans dessécher la surface, on chauffe doucement, à 140 °C, et l'on compte environ 15 minutes par kilo.

Le glaçage arrive tout à la fin, quand le cœur est à température : huit minutes à 220 °C, le temps que le sucre caramélise et forme cette laque brillante. Mis dès le départ, il aurait noirci bien avant.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Bergerac Domaine de Mayat 5,90 €

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