Tout le monde chauffe sa poêle avant d'y poser le poulet, et tout le monde ajoute de l'huile. Sur une cuisse avec la peau, ces deux gestes sont exactement ceux qu'il ne faut pas faire.
La peau du poulet n'est pas un simple couvercle : elle est doublée d'une couche de graisse, et elle contient elle-même beaucoup d'eau. Posée sur une poêle brûlante, elle se rétracte instantanément, se colle par endroits, et sa graisse n'a pas le temps de fondre : on obtient une peau à la fois brûlée et molle, avec une bande de gras flasque en dessous.
À froid, tout change. On pose la cuisse peau contre le métal dans une poêle froide et sèche, puis on allume à feu doux. La graisse fond lentement, s'écoule, et forme sous la peau un bain d'huile de poulet. La peau ne cuit plus au contact du métal : elle frit. L'eau qu'elle contenait s'évapore, la couche se dessèche et devient une plaque de verre ambrée.
C'est pourquoi il ne faut pas ajouter de matière grasse : elle diluerait la graisse rendue et empêcherait la peau de sécher. Un poulet fournit tout ce dont il a besoin, à condition qu'on lui laisse vingt minutes sans y toucher.
