Une brochette d'agneau ratée est presque toujours une brochette trop bien remplie. On enfile les cubes serrés, par souci de symétrie ou d'économie de place, et l'on obtient un bloc de viande dont seul l'extérieur grille.
Deux morceaux qui se touchent forment un joint où rien ne s'évapore. L'eau libérée par la viande reste piégée, et tant qu'il y a de l'eau la température ne dépasse pas 100 °C. Or la réaction de Maillard, celle qui fabrique le goût de grillé, ne démarre qu'à partir de 140 °C environ. Ces faces-là ne bruniront donc jamais : elles cuisent à l'étuvée pendant que les faces exposées carbonisent.
Le remède est bête et il tient en deux millimètres : on espace les cubes. Chacun est alors entouré d'air chaud sur ses six faces, l'humidité s'échappe, la surface sèche et grille. On gagne aussi en régularité, parce que la chaleur circule au lieu de contourner un bloc.
Le second point est la taille : 3 cm de côté. Plus petits, les cubes sont cuits à cœur avant d'être colorés. Plus gros, l'extérieur brûle avant que le centre tiédisse. C'est la seule dimension qui permette une croûte et un cœur rosé sur la même bouchée.
