Le jambon persillé, c'est la Bourgogne dans une terrine : du jambon cuit longuement puis effiloché en gros morceaux, noyé dans une gelée au vin blanc parfumée d'ail et d'un vert franc de persil. On le prépare la veille, il se démoule tremblant et se tranche épais. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui la réussissent et l'accord du caviste.
Le secret d'une belle prise en gelée
Tout se joue sur la gelée. La méthode traditionnelle emploie un pied de veau ou un jarret, qui libèrent naturellement le collagène : le bouillon prend alors tout seul en refroidissant. Si vous n'en trouvez pas, quelques feuilles de gélatine assurent une prise nette. La règle d'or : un bouillon bien clarifié, dégraissé à froid, et beaucoup de persil ajouté hors du feu pour qu'il garde sa couleur vive. On assaisonne franchement, avec une pointe de vinaigre de vin qui réveille l'ensemble.
Une terrine de Pâques
Traditionnellement servi à Pâques, le jambon persillé se taille une place à l'apéritif comme en entrée, avec des cornichons, une salade de mâche et du bon pain. Comptez une nuit complète au réfrigérateur pour une prise irréprochable : c'est un plat qui récompense la patience.
Quel vin avec le jambon persillé ?
C'est l'accord régional par excellence : un blanc sec vif et minéral, servi bien frais à 8-10 °C, dont l'acidité tranche la gelée et le gras du jambon. En Bourgogne, on l'accompagne d'un Aligoté ou d'un Chardonnay nerveux. Dans nos rayons, un Chardonnay tendu joue exactement ce rôle ; un Sauvignon citronné convient tout aussi bien.
À servir avec, autour de la Bourgogne
Prolongez le repas bourguignon avec des gougères au fromage à l'apéritif, des œufs en meurette ou des escargots de Bourgogne en entrée. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Peut contenir du sulfite (vin) et, selon la charcuterie choisie, des traces d'autres allergènes : vérifiez l'étiquette du jambon. Le porc doit être cuit à cœur, longuement mijoté jusqu'à ce qu'il s'effiloche. La terrine se conserve au réfrigérateur et ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante au moment du service.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
