Les rognons de veau au Madère se jouent en deux temps : une saisie éclair pour garder l’intérieur rosé, une sauce brune montée à part. Réunis au dernier moment, ils restent tendres et nacrés. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets et l’accord du caviste.
Le secret : ne jamais faire bouillir les rognons
La règle d’or est de saisir les rognons à feu vif, très peu de temps, puis de les réserver hors du feu pendant qu’on fait la sauce. Remis à bouillir, ils durcissent et rendent une eau grise. On les réunit à la sauce seulement pour les réchauffer, sans jamais faire reprendre l’ébullition.
Une sauce brune au Madère brillante
Le Madère se déglace après les champignons, se laisse réduire pour concentrer son parfum de fruits secs, puis se lie à un fond brun. Un peu de beurre froid monté hors du feu donne le brillant. C’est la logique de la sauce au Madère, déclinée ici en plat.
Quel vin avec les rognons de veau au Madère ?
Un rouge souple et fruité, servi à 16 °C, épouse la sauce sans écraser l’abat : le velouté du Madère aime la rondeur. Un Castillon Côtes de Bordeaux souple fait un accord de bistrot idéal ; un Pécharmant plus charpenté tient aussi le plat.
Autour de l’abat et du Madère
Dans la même veine, découvrez les rognons de veau à la moutarde, le faisan Souvaroff au Madère, ou les grenadins de veau à l’oseille. Conseils d’accord en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient lait (beurre) et peut contenir gluten selon le fond utilisé. Les abats doivent être très frais et cuits le jour de l’achat ; servez-les rosés mais jamais crus, et ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
