Le grenadin est une petite noix de veau taillée épaisse, bardée pour rester moelleuse, puis braisée doucement. Marié à l’oseille, dont l’acidité tranche la richesse de la crème, il compose un plat de printemps élégant. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Réussir un grenadin fondant
Tout se joue sur une chaleur douce. On saisit d’abord les grenadins pour les colorer, puis on les braise à couvert dans un fond mouillé : le veau, maigre, sèche vite à feu vif. La barde de lard fond lentement et nourrit la viande. Comptez une chair rosée à cœur et une sauce qui nappe la cuillère.
L’oseille, une acidité maîtrisée
L’oseille « tombe » en quelques secondes à la chaleur et vire au kaki : c’est normal. Ajoutée en fin de cuisson à la sauce crémée, elle garde son mordant citronné. Réservez-en une petite poignée ciselée crue par-dessus pour la fraîcheur. Cette même liaison vaut pour un poisson : c’est l’esprit de la sauce à l’oseille.
Quel vin avec les grenadins de veau à l’oseille ?
La crème et l’oseille appellent un blanc sec ample mais vif, servi à 10-12 °C : assez de gras pour la sauce, assez d’acidité pour répondre à l’oseille. Un Chardonnay souple fait merveille ; un Bordeaux blanc sec sur le fruit convient tout aussi bien. Évitez les rouges tanniques, qui durciraient au contact de l’acidité.
Dans l’esprit des grands classiques
Ce veau braisé voisine avec la blanquette de veau et le veau Orloff, ou encore les rognons de veau au Madère. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait (crème, beurre) et peut contenir gluten si vous liez à la farine. La viande de veau doit être cuite à cœur (chair rosée à nacrée, jamais crue). Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
