L'oseille est une plante potagère acide, riche en acide oxalique, que la cuisine française utilise depuis le Moyen Âge pour son goût de citron vert, dans les soupes, les omelettes et les sauces de poisson. Sa sauce moderne date de 1962 et de Roanne, où Jean et Pierre Troisgros l'ont servie sur une escalope de saumon à peine cuite : une crème réduite, une chiffonnade d'oseille jetée dedans à la fin, et rien d'autre. Le plat a fait le tour du monde et la sauce est devenue un classique, parce qu'elle est simple et qu'elle change tout : elle donne de l'acidité à ce qui en manque, le saumon, le veau, l'œuf.
L'oseille : 150 g d'oseille fraîche, une belle botte, de printemps de préférence, les feuilles jeunes et tendres, ou de jardin, elle pousse partout. Équeutée, la côte centrale retirée si elle est épaisse, lavée, essorée soigneusement, et ciselée en chiffonnade, les feuilles roulées en cigare et coupées en rubans de 5 mm. Elle est volumineuse crue et fond à presque rien : 150 g donnent quatre cuillères de purée verte. Elle se travaille sans casserole d'aluminium ni de fer, qui la noircissent ; de l'inox, de l'émail. La réduction : 2 échalotes ciselées fin, dans une petite casserole avec 15 cl de vin blanc sec et 15 cl de fumet de poisson, ou de bouillon de volaille pour une viande blanche, portés à ébullition et réduits des trois quarts, huit minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste que 8 cl de liquide sirupeux et parfumé.
La crème : 25 cl de crème épaisse, ou fleurette entière, versée sur la réduction, à petite ébullition, réduite cinq à six minutes jusqu'à napper la cuillère : la sauce est blanche, lisse, brillante, et elle doit être un peu plus épaisse qu'on ne la voudra, parce que l'oseille va rendre de l'eau. Salée, poivrée blanc. À ce point, la base peut attendre, une heure ou un jour au réfrigérateur, et se réchauffer doucement. L'oseille, au moment de servir : 20 g de beurre dans une poêle, la chiffonnade jetée dedans à feu vif, trente secondes en remuant, elle s'affaisse, fond, vire du vert vif au vert kaki en libérant son jus et son acidité ; ou, plus simple, la chiffonnade crue jetée directement dans la crème frémissante, une minute, remuée, même effet. Pas plus longtemps : cuite trois minutes, elle devient grise et amère. Hors du feu, une noix de beurre froid fouettée, un trait de citron si l'oseille est jeune et peu acide, goûtée : la sauce doit être vive, franchement acidulée, crémeuse, verte pâle striée de rubans sombres. Pour une sauce lisse, mixée au mixeur plongeant ; les Troisgros la laissaient en chiffonnade, et c'est mieux.
Le service, aussitôt : la sauce versée dans des assiettes chaudes, et dessus un saumon poché, ou une escalope de saumon saisie trente secondes par face et encore nacrée, la version de Roanne ; ou un sandre, une truite, un cabillaud, une escalope de veau poêlée, des œufs pochés ou mollets, un ris de veau. La règle est que l'oseille se met sous le poisson et non dessus, pour qu'on voie la chair, mais chacun fait comme il veut. Avec un riz blanc, des pommes vapeur, ou des pâtes fraîches, qui boivent la crème. La sauce ne se réchauffe pas bien, l'oseille y perd sa couleur : on prépare la base à l'avance, et l'on fond l'oseille à la minute. C'est la seule difficulté, et elle tient en une minute.
