Le beurre marchand de vin est le cousin au vin rouge du beurre Bercy : la sauce des marchands de vin des Halles et de Bercy, qui déglaçaient la poêle de leur entrecôte avec leur propre vin et des échalotes, transformée en beurre composé pour être préparée à l'avance et servie à la minute. Escoffier le codifie en 1903 avec une cuillère de glace de viande, et il figure depuis sur toutes les cartes de brasserie, sur l'entrecôte, la bavette, le steak haché, et sur un poisson grillé pour les audacieux. C'est le plus utile des beurres composés, parce qu'il remplace une sauce.
La réduction, qui fait tout : 4 grosses échalotes, 100 g, ciselées très fin, en dés de 2 mm, parce qu'elles resteront crues-cuites dans le beurre et qu'un morceau trop gros croque. Dans une petite casserole, les échalotes et 20 cl de vin rouge, un Bergerac ou un Bordeaux jeune et fruité, celui qu'on boira, une pincée de sel, une pincée de sucre, une pointe de thym, portés à frémissement et réduits à sec, quinze à vingt minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide et que les échalotes forment une compote sombre, violacée, brillante, humide mais sans jus, qui sent le vin cuit et l'échalote confite. Remuée à la fin pour qu'elle n'attache pas. Puis, et c'est le point, refroidie complètement, étalée sur une assiette, quinze minutes au réfrigérateur : une réduction tiède fait fondre le beurre, et le beurre fondu ne se remonte pas.
Le beurre : 200 g de beurre doux de qualité, sorti une heure avant, en pommade, travaillé à la spatule ou au batteur jusqu'à être crémeux et lisse, sans le fouetter en mousse. Les échalotes froides incorporées, avec 2 cuillères de persil plat haché fin, 1 cuillère à café de glace de viande fondue et tiédie, ou à défaut une demi-cuillère à café de fond de veau déshydraté délayé dans une cuillère d'eau, 1 cuillère à café de jus de citron, 1 cuillère à café de sel fin, du poivre du moulin généreux, une pointe de cayenne pour qui veut. Mêlé à la spatule jusqu'à ce que la couleur soit uniforme, marbrée de violet et de vert. Goûté : il doit être salé, vineux, acide d'échalote et de citron, avec la profondeur de la glace ; c'est un beurre d'assaisonnement, il doit avoir du caractère, parce qu'il sera dilué sur la viande.
Le boudin : le beurre déposé en ligne sur une feuille de film alimentaire ou de papier cuisson, roulé serré en cylindre de 4 cm de diamètre, les bouts tordus comme un bonbon, roulé sur le plan de travail pour le régulariser. Au réfrigérateur deux heures au moins, jusqu'à être ferme ; il se garde ainsi une semaine, et trois mois au congélateur. L'usage : au moment de servir, le film retiré, des rondelles d'un centimètre coupées au couteau chaud, une par pièce de viande, posées sur l'entrecôte, la bavette, le steak haché ou la côte de bœuf brûlante, à la sortie du repos, dans l'assiette chaude : le beurre fond en trente secondes, le vin et l'échalote se répandent, le persil verdit, et la viande a sa sauce. Sur un pavé de saumon grillé ou un maquereau, c'est excellent aussi. Un boudin de 200 g fait dix rondelles, dix repas de semaine où la sauce ne prend que le temps de fondre.
