Le vinaigre, vin aigre, est né le jour où un vin est resté ouvert : les bactéries acétiques, présentes partout dans l'air, transforment l'alcool en acide acétique en présence d'oxygène, et forment en surface un voile, puis une membrane épaisse et translucide, la mère, qui est leur colonie. Les vinaigriers d'Orléans, au XVIᵉ siècle, ont fait de ce hasard une méthode, en fûts de chêne couchés et aérés ; le vinaigrier de grès à robinet, sur le buffet des cuisines françaises, en est la version domestique, et il sert pendant des générations. On y verse les fonds de bouteilles, on en tire du vinaigre, et on n'achète plus jamais de vinaigre de vin.
Le vinaigrier : un pot en grès émaillé de 3 à 5 litres à robinet de bois, le modèle traditionnel ; ou un grand bocal en verre à large ouverture, avec une louche ; ou un fût de chêne de 3 litres, le plus beau et le plus long à démarrer ; jamais de métal, que l'acide attaque. Rincé à l'eau chaude, sans savon. La mère : donnée par quelqu'un qui en a, la voie normale, un morceau de 10 cm dans un peu de son vinaigre ; ou trouvée au fond d'une bouteille de vinaigre de vin non pasteurisé, artisanal, où elle flotte comme un voile ; ou fabriquée : 50 cl de bon vinaigre de vin non pasteurisé et 25 cl de vin, dans un bocal couvert d'un linge, 3 à 4 semaines à 25 °C, jusqu'à ce qu'un voile se forme et s'épaississe. Le vin, pour démarrer : 1 litre de vin rouge fruité, peu tannique, peu boisé, peu soufré, un bergerac ou un bordeaux simple, à 12 ou 13 degrés ; jamais de vin bouchonné, de vin en cubi conservé au sulfite, ou de vin à plus de 14 degrés, que la mère ne digère pas ; les vins mousseux et les blancs très soufrés non plus.
Le démarrage : la mère et son vinaigre dans le vinaigrier, le litre de vin versé doucement par-dessus ; le vinaigrier couvert d'un linge ou d'une mousseline tenue par un élastique, jamais du couvercle, dans un placard ou sur un buffet à 20 ou 25 °C, à l'abri de la lumière, loin des odeurs de cuisine et des fruits, dont les mouches du vinaigre raffolent ; sans y toucher. Quatre à six semaines : la mère, d'abord tombée au fond, remonte ou en forme une nouvelle en surface ; le vin sent le vinaigre, puis en a le goût, franc, sans alcool. On goûte à quatre semaines : acide, net, sans douceur d'alcool, c'est prêt ; encore vineux, deux semaines de plus. Le premier vinaigre est soutiré par le robinet, la moitié du volume, jamais plus, filtré à travers un filtre à café ou une mousseline, mis en bouteilles bouchées, où il se garde des années et s'affine.
L'entretien, qui est toute la méthode : à chaque soutirage, on remplace le volume tiré par du vin, un tiers du volume au maximum à la fois, les fonds de bouteilles de la semaine, rouge dans le vinaigrier rouge ; le linge remis ; trois à quatre semaines plus tard, on soutire à nouveau. Un vinaigrier bien nourri donne un demi-litre par mois et vit des décennies. Quand la mère devient très épaisse, plusieurs centimètres, on en retire la moitié, qu'on donne ou qu'on jette au compost. Les variantes : le vinaigre de vin blanc, un second vinaigrier, une mère à part, des blancs secs peu soufrés, pour les poissons et les mayonnaises ; le vinaigre au cidre, du cidre brut, une mère de cidre ; le vinaigre aromatisé, une branche d'estragon, une échalote, des framboises, une gousse d'ail, dans la bouteille de vinaigre fini, 3 semaines, pas dans le vinaigrier ; et le vinaigre vieilli, une bouteille oubliée 2 ans dans une cave, qui s'arrondit comme un vin.
Le vin : un rouge fruité, souple, peu soufré, à 12 ou 13 degrés, un bergerac ou un bordeaux de tous les jours, et ses fonds de bouteilles ; le vinaigre a le goût du vin, un mauvais vin donne un mauvais vinaigre. La mère : chez un ami, un caviste, un vigneron, dans un vinaigre artisanal non pasteurisé ; elle se donne, comme un levain.
