Le cornichon est le concombre cueilli enfant, à quatre centimètres, avant que ses graines se forment, et c'est pour cela qu'il croque ; il se récolte de juillet à septembre, tous les deux jours dans un potager, parce qu'il grossit en une nuit, et se met en bocal le jour même. La méthode française, celle des grands-mères de toutes les régions, est à froid : sel, puis vinaigre cru, sans aucune cuisson, ce qui donne le cornichon dur, acide et net qu'on trouve sur les tables de charcuterie ; la méthode au vinaigre bouillant, celle des pickles anglais et des conserveries, donne un cornichon plus mou et plus doux. On fait ici la méthode à froid.
Les cornichons : 1 kg de petits cornichons de 4 à 5 cm, fermes, vert sombre, du jour ; frottés un à un avec un torchon rugueux ou une brosse douce pour retirer le duvet et les petites épines, sans les laver ; les queues coupées au ras. Dans un grand saladier, couverts de 100 g de gros sel, mêlés, une nuit, 12 heures : ils rendent leur eau, deviennent souples et se raffermiront dans le vinaigre. Le lendemain, rincés rapidement à l'eau froide, puis séchés un à un dans un torchon, complètement, l'eau étant l'ennemie de la conserve au vinaigre. Certains les passent au vinaigre chaud une seconde et les ressèchent, ce qui blanchit moins la peau ; ce n'est pas obligatoire.
Les bocaux : des bocaux en verre à couvercle, 2 de 1 litre ou 4 de 50 cl, ébouillantés et séchés ; au fond de chacun, 2 branches d'estragon frais, 5 ou 6 petits oignons blancs pelés, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à café de grains de poivre, 1 cuillère à café de graines de moutarde, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, un petit piment pour qui aime ; puis les cornichons debout, tassés serrés, sans forcer, les gros contre la paroi, les petits au milieu ; encore une branche d'estragon par-dessus. Le vinaigre : 1 litre de vinaigre blanc d'alcool à 8 % ou de vinaigre de vin blanc, froid, versé jusqu'à couvrir les cornichons de 1 cm, les bocaux tapés sur le plan pour chasser les bulles ; les couvercles fermés, sans stérilisation. Six semaines dans un placard sombre, retournés une fois la première semaine ; le vinaigre trouble un peu les premiers jours puis s'éclaircit.
Le service : avec la charcuterie, pâtés, rillettes, terrines, jambon ; avec le pot-au-feu, la raclette, la fondue, la viande froide ; hachés dans une sauce gribiche, une rémoulade, un tartare. Les variantes : les cornichons aigres-doux, 100 g de sucre dissous dans le vinaigre, à l'allemande ; les cornichons à l'aneth, aneth à la place de l'estragon, la version de l'Est ; les gros cornichons, malossol, en saumure au sel sans vinaigre, fermentés, une autre famille ; et les cornichons de fin de saison, plus gros, coupés en quatre dans la longueur, moins fins mais utiles.
Les cornichons : sur les marchés de juillet à septembre, chez les maraîchers, en vrac, à choisir petits, très fermes, sans taches jaunes ; ou du potager, cueillis tous les deux jours. L'estragon : frais, l'estragon français à feuilles fines et parfumées, pas l'estragon russe, sans goût.
