La moutarde est le condiment le plus ancien d'Europe, romain avant d'être bourguignon, et Dijon en a fait sa spécialité au dix-huitième siècle en remplaçant le vinaigre par du verjus, le jus de raisin vert, qui donnait une moutarde plus fine et plus forte ; la moutarde à l'ancienne, en grains, est celle de Meaux. Les deux se font à la maison avec les mêmes graines, et seule la mouture change.
Les graines : 100 g de graines de moutarde, en épicerie, en magasin bio ou en rayon épices, de deux sortes, jaunes, douces, qui donnent la couleur et le corps, et brunes, piquantes, qui donnent la force ; 70 g de jaunes et 30 g de brunes pour une moutarde de Dijon, moitié-moitié pour une moutarde forte, jaunes seules pour une moutarde douce à l'américaine. Les graines rincées, puis mises à tremper dans un bol avec 10 cl de vinaigre de vin blanc ou de cidre et 10 cl d'eau froide, ou 5 cl de vin blanc sec pour une partie de l'eau, à la bourguignonne ; couvertes, 24 à 48 heures à température ambiante : elles gonflent, doublent de volume, s'attendrissent, et boivent presque tout le liquide. Sans ce trempage, la moutarde est un sable qui casse le mixeur.
Le mixage : les graines gonflées et leur liquide dans un mixeur ou un blender, avec une cuillère à café et demie de sel, une cuillère à café de sucre ou de miel qui arrondit, et, pour la Dijon, une pincée de curcuma pour la couleur jaune vif ; mixées 3 à 5 minutes pour une moutarde de Dijon, lisse, crémeuse, jaune pâle, en ajoutant une cuillère d'eau si elle est trop épaisse ; ou mixées 20 secondes par impulsions pour une moutarde à l'ancienne, où la moitié des graines restent entières dans une pâte grossière. C'est la mouture qui décide de la force : broyer une graine de moutarde libère son enzyme, la myrosinase, qui produit le piquant au contact de l'eau ; fine, tout le piquant sort ; en grains, il reste enfermé et la moutarde est plus douce, plus ronde, avec le craquant.
Le mûrissement : la moutarde mise en bocal propre, fermée, et laissée une semaine au réfrigérateur avant d'être goûtée : fraîche, elle est amère, âpre et brutale, un piquant qui monte au nez comme le raifort ; en une semaine, l'amertume disparaît, le piquant s'arrondit et la moutarde trouve son goût ; en un mois, elle est à son mieux, et elle décline ensuite lentement, la moutarde perdant sa force avec le temps, ce qui est vrai aussi des pots du commerce. Pour une moutarde plus douce, le liquide de trempage tiède à 40 °C ; pour une moutarde plus forte, tout froid et plus de graines brunes ; le piquant définitif se juge à la semaine, jamais le jour même.
Les variantes : à l'estragon, une cuillère d'estragon haché dans le mixage ; au miel, 2 cuillères, pour le porc et les vinaigrettes ; au vin rouge, la moutarde violette de Brive, avec 10 cl de vin rouge et une cuillère de moût de raisin ou de confiture de raisin ; aux herbes de Provence ; au piment d'Espelette ; à la bière à la place du vin, plus douce, pour les saucisses. Elle sert partout où sert la moutarde, et mieux : la vinaigrette, la mayonnaise, le lapin à la moutarde, les rognons, le jambon, le pot-au-feu, les saucisses grillées ; et un pot maison, avec son étiquette écrite à la main, est un cadeau qui fait plus d'effet qu'il ne coûte.
