Le beurre s'est fait à la ferme jusqu'aux années cinquante, dans une baratte, avec la crème de la veille montée naturellement, et le beurre de baratte des grandes crémeries d'aujourd'hui est fait ainsi, avec une crème maturée aux ferments lactiques qui lui donne son goût ; le beurre industriel est fait de crème douce pasteurisée, centrifugée, et il a moins de goût. Le beurre maison est celui de la baratte, avec un batteur électrique à la place de la manivelle.
La crème : 50 cl de crème fleurette entière, 30 à 35 % de matière grasse, pasteurisée du rayon frais ou crue de la ferme ; pas de crème UHT longue conservation, qui bat mal et donne un beurre sans goût, pas de crème légère, qui ne contient pas assez de gras pour faire du beurre. Pour le goût de baratte, la maturation : la crème mélangée à une cuillère à soupe de yaourt nature ou de crème épaisse fermentée, couverte, laissée 12 heures à température ambiante, 20 °C, puis remise 2 heures au réfrigérateur ; les ferments lactiques travaillent, la crème épaissit, s'acidifie légèrement et prend le parfum de noisette et de lait fermenté qui distingue un beurre de baratte d'un beurre ordinaire. Sans maturation, la crème douce donne un beurre doux, plus neutre, celui des pâtisseries.
Le barattage : la crème froide, 10 °C, dans le bol du batteur ou dans un grand saladier avec un batteur électrique, fouettée à vitesse moyenne ; elle monte en chantilly en 3 minutes, on continue ; la chantilly devient ferme, puis jaunit, puis granule et se sépare en 2 minutes de plus : des grains de beurre jaune qui s'agglomèrent et un liquide blanc et trouble qui s'en sépare, le babeurre. C'est le moment de couvrir le bol d'un torchon, parce que ça éclabousse. On continue 1 minute à petite vitesse jusqu'à ce que les grains forment une masse et que le babeurre soit clair. Un pot en verre à couvercle secoué 10 minutes fait la même chose à la main, et c'est l'expérience qu'on fait avec les enfants.
Le lavage et le pressage : le babeurre égoutté dans une passoire fine et gardé, 25 cl, pour les pancakes, les scones, une pâte à crêpes ou un pain ; le beurre mis dans un saladier d'eau glacée et pétri à la main ou à la spatule, l'eau devient blanche, jetée, remplacée, et ainsi trois ou quatre fois jusqu'à ce que l'eau reste claire : c'est le babeurre qui reste dans le beurre qui le fait rancir, et un beurre bien lavé se garde deux semaines. Puis le beurre pressé sur une planche avec une spatule ou deux palettes à beurre, replié et écrasé, jusqu'à ce qu'il ne perle plus une goutte ; salé alors, une cuillère à café de fleur de sel ou de sel fin pour 200 g, soit 2 %, pétri dedans, pour un beurre demi-sel ; ou rien pour un beurre doux. Façonné en motte, en rouleau dans du papier cuisson, ou tassé dans un ramequin ; au réfrigérateur 1 heure pour raffermir.
Le rendement et les usages : 50 cl de crème donnent 200 g de beurre et 25 cl de babeurre ; le beurre maison coûte deux fois le prix d'un beurre ordinaire et vaut un beurre de baratte de crémerie. Il se mange d'abord cru, sur du pain, avec des radis, sur des pommes de terre vapeur, où sa différence se sent ; il fait des beurres composés en 2 minutes, aux herbes, à l'ail, aux algues, au citron, pour les grillades et les poissons ; et il cuit comme tout beurre. Le babeurre fait les pancakes les plus légers, entre dans les scones, les soda breads et les marinades de poulet frit. Les variantes : le beurre de crème crue, fermier, le plus parfumé, qui se garde 8 jours ; le beurre clarifié, fondu et décanté, pour la cuisson à haute température ; et le beurre noisette, cuit jusqu'au brun, qui est le beurre maison poussé un cran plus loin.
