La ricotta, « recuite », est à l'origine un sous-produit : le petit-lait qui reste de la fabrication des fromages, chauffé une seconde fois avec un acide, et dont on récupère les dernières protéines en flocons ; les bergers italiens la font depuis l'Antiquité. La ricotta de lait entier, celle qui suit, est plus riche, plus crémeuse, et c'est la seule qu'on puisse faire à la maison, faute de petit-lait de fromagerie.
Le lait : 2 litres de lait entier, pasteurisé ou cru, acheté au rayon frais, en bouteille ou chez le fermier ; pas de lait UHT, dont les protéines ont été modifiées par la stérilisation et qui caille en grains fins qui passent l'étamine ; pas de lait demi-écrémé, qui donne une ricotta sèche. 25 cl de crème fleurette entière, pour la richesse, facultative mais recommandée ; une cuillère à café de sel. Le tout dans une grande casserole à fond épais, chauffé à feu moyen en remuant de temps en temps pour que le fond n'attache pas, avec un thermomètre, jusqu'à 90 °C : le lait fume, frémit sur les bords, une peau se forme, mais il ne bout pas. Sans thermomètre, le moment où les premières petites bulles apparaissent sur le bord et où la surface tremble.
Le caillage : hors du feu, le jus de 2 citrons, 6 cl, ou 6 cl de vinaigre blanc, versé sur le lait, et deux ou trois tours de cuillère lents pour répartir, pas plus ; puis on ne touche plus. En une minute, le lait caille : des flocons blancs se forment, se rassemblent en nuages, et se séparent d'un petit-lait jaunâtre et translucide ; si le liquide reste blanc et laiteux, une cuillère de citron de plus, et on attend encore. 10 minutes de repos, couvert, le caillé qui remonte et se raffermit. Remué, le caillé se brise en poussière et la ricotta est granuleuse et maigre ; c'est la seule faute.
L'égouttage : une passoire tapissée d'une étamine, d'une gaze ou d'un torchon fin, posée sur un saladier ; le caillé prélevé à l'écumoire, délicatement, et déposé dans l'étamine, puis le reste du petit-lait versé doucement ; et l'égouttage 15 minutes pour une ricotta crémeuse, à la cuillère, 1 heure pour une ricotta ferme, qui se démoule et se tranche, 3 heures au réfrigérateur pour une ricotta sèche, à râper ou à gâteau. Une faisselle perforée à la place de l'étamine donne la forme ronde à cannelures de la photo. 400 à 450 g de ricotta pour 2 litres de lait ; le petit-lait, 1,5 litre, se garde pour pétrir un pain, cuire du riz, ou faire une seconde ricotta, la vraie, en le rechauffant avec un citron, ce qui donne encore 100 g.
Le service : le jour même, tiède ou fraîche, dans un bol ou démoulée sur une assiette, avec un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel, du poivre concassé, des herbes, sur du pain grillé, ce qui est le meilleur usage ; avec des tomates et du basilic l'été, du miel et des noix au dessert, de la confiture de figues. Dans les cannelloni et les ravioli, égouttée 1 heure ; dans un cheesecake ou une tarte, égouttée 3 heures ; fouettée avec du sucre glace et du zeste, en crème de cannoli. Elle se garde 4 jours au réfrigérateur et devient plus ferme et plus acide chaque jour. Le même geste avec du lait de chèvre donne une ricotta de chèvre ; avec du lait de brebis, la ricotta la plus riche, celle des Italiens ; et sans crème, avec du lait seul, une ricotta plus légère et plus sèche.
