Le risotto alla zucca est un plat du Nord de l'Italie, de Mantoue et de Lombardie, où la courge est un légume d'hiver et le riz une culture ; en France, le potimarron l'a remplacé avantageusement, parce que sa peau fine se mange et que son goût de châtaigne tient tête au parmesan. C'est le risotto le plus facile à réussir, parce que la courge fondue pardonne un riz un peu trop cuit, et le plus difficile à rater.
Le potimarron : un potimarron de 900 g, lavé, non pelé, coupé en deux, épépiné ; une moitié en dés de 2 cm, rôtis sur une plaque avec 2 cuillères d'huile d'olive, sel, poivre, au four à 200 °C, 25 minutes, jusqu'à être dorés et tendres ; l'autre moitié en petits dés de 1 cm, qui iront dans le riz. Le bouillon : 1,2 litre de bouillon de volaille ou de légumes, maintenu frémissant dans une casserole à côté, avec une feuille de sauge dedans.
Le risotto : dans une sauteuse large, 30 g de beurre et une cuillère d'huile ; un oignon haché fin, 4 minutes à feu doux, sans coloration ; les petits dés de potimarron, 3 minutes ; 320 g de riz carnaroli ou arborio, nacré 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains soient translucides sur les bords et chauds sous le doigt ; 12 cl de vin blanc sec, évaporé en remuant ; puis le bouillon chaud, une louche à la fois, la suivante quand la précédente est absorbée, en remuant souvent, à feu moyen, 17 à 18 minutes ; le potimarron se défait peu à peu et colore le riz en orange ; sel vérifié à mi-cuisson, le bouillon salant déjà.
La liaison et la sauge : pendant la cuisson, 12 feuilles de sauge frites 30 secondes dans 30 g de beurre mousseux, égouttées sur un papier, croustillantes ; le beurre de sauge gardé. Le riz al dente, encore un peu de bouillon autour, retiré du feu ; 40 g de beurre froid en dés et 60 g de parmesan râpé incorporés en secouant la sauteuse et en remuant vigoureusement, 1 minute ; couvert, 1 minute de repos ; il doit couler en vague dans l'assiette, all'onda ; une louche de bouillon s'il est trop serré, poivre.
Le service : en assiettes creuses chaudes, les dés rôtis dessus, les feuilles de sauge frites, le beurre de sauge en filet, des copeaux de parmesan, du poivre ; quelques graines de courge grillées ou des noisettes concassées pour le croquant. Les variantes : au gorgonzola, 80 g fondus à la liaison, à la lombarde ; aux cèpes, poêlés et ajoutés à la fin ; à la pancetta croustillante ; et le risotto au potimarron végétalien, à l'huile d'olive et à la levure maltée, sans beurre ni parmesan, plus léger.
