La courge spaghetti est arrivée sur les étals français il y a trente ans, venue d'Amérique du Nord où elle sert de substitut aux pâtes ; en France, on l'a adoptée pour ce qu'elle est, un légume d'automne à la chair croquante et douce, qu'on cuisine comme une courge et qu'on sert comme des pâtes. Gratinée dans sa coque, c'est son meilleur emploi : le contenant est joli, la chair boit la crème, la croûte fait le reste.
La courge : une courge spaghetti de 1,5 kg, jaune pâle, lourde et dure ; coupée en deux dans la longueur avec un grand couteau, en la calant sur un torchon, ce qui demande de la force ; les graines et les filaments du centre ôtés à la cuillère ; la chair huilée, salée, poivrée ; les deux moitiés posées face contre une plaque huilée ; au four à 200 °C, 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la peau cède sous le doigt et que la pointe d'un couteau entre sans résistance. Retournées, laissées tiédir 10 minutes.
Les filaments : la chair grattée à la fourchette, de l'extérieur vers le centre, en longs fils qui se détachent d'eux-mêmes, en laissant un centimètre de chair contre la peau pour que la coque tienne ; les filaments mis dans une passoire et égouttés 5 minutes, pressés légèrement, ce qui ôte un bon verre d'eau ; les coques vidées gardées sur la plaque.
La garniture : dans une casserole, 20 g de beurre, 2 gousses d'ail hachées 1 minute, 15 cl de crème épaisse, une râpée de muscade, sel, poivre, 2 minutes à frémissement ; les filaments mêlés à la crème hors du feu, avec 100 g de gruyère ou de comté râpé, une cuillère de thym frais ; goûtés, la courge demande du sel. Le mélange remis dans les coques, en dôme ; 60 g de fromage râpé dessus, une cuillère de chapelure pour ceux qui aiment ; au four à 220 °C, 15 minutes, puis 2 minutes sous le gril, jusqu'à ce que le dessus soit doré et cloqué.
Le service : une demi-courge par personne en plat, dans sa coque, brûlante, avec une salade verte bien vinaigrée ; ou une demi-courge pour deux, en accompagnement d'un rôti de porc ou d'un poulet. Les variantes : à la tomate et à la mozzarella, façon pâtes ; au bleu et aux noix, plus corsée ; aux lardons et aux oignons, façon tartiflette ; et la courge spaghetti carbonara, les filaments mêlés à un jaune d'œuf, du parmesan et du lard, sans gratin, en 5 minutes.
