Gratin de courgettes : elles sont faites de 95 % d'eau, il faut la sortir avant le four
Neuf gratins de courgettes sur dix nagent, et ce n'est ni la faute de la crème ni celle du four. La courgette est faite de 95 % d'eau : le four ne la fait pas disparaître, il la libère.
grande poêle ou sauteuse (assez large pour ne pas entasser les rondelles)
passoire (pour l'égouttage, étape non négociable)
plat à gratin (25 x 18 cm environ, pas plus de 5 cm de hauteur de garniture)
râpe à muscade
👨🍳 L'astuce du chef
Une courgette crue, c'est 95 % d'eau. Le four ne l'évapore pas, il la libère : elle sort des rondelles, descend au fond du plat, et l'appareil crème-œufs qui devait prendre se retrouve dilué.
Il y a deux façons de sortir cette eau avant, et il faut en faire une des deux. Le dégorgement au gros sel, vingt minutes en passoire, la tire par osmose sans cuire. Le passage à la poêle, cinq à six minutes à feu vif, l'évapore et donne en prime un peu de coloration. La poêle va plus vite et a meilleur goût, le sel demande moins de surveillance.
Préparation pas à pas
Tailler les courgettes ⏱️ 8 min
Lavez-les et ne les pelez pas, la peau tient la rondelle pendant la cuisson. Coupez en rondelles de 4 à 5 mm, régulières : trop fines elles se défont, trop épaisses elles restent crues au cœur.
Sortir l'eau à la poêle ⏱️ 12 min
Poêle large, huile d'olive, feu vif. Faites sauter les rondelles en deux fois pour ne pas les entasser, cinq à six minutes par fournée, jusqu'à ce que le fond de la poêle soit sec et que quelques rondelles aient pris couleur. Salez en toute fin de cuisson seulement.
Égoutter ⏱️ 5 min
Versez dans une passoire et laissez perdre l'eau restante cinq minutes. Pressez doucement du dos d'une cuillère, sans écraser. Cette petite flaque au fond du saladier est exactement ce qui aurait noyé le gratin.
Préparer l'appareil ⏱️ 4 min
Battez les œufs avec la crème, l'ail écrasé, la moitié du fromage, la muscade râpée, du sel et du poivre. Goûtez : l'appareil doit être franchement assaisonné, les courgettes n'apporteront presque rien.
Monter le plat ⏱️ 3 min
Frottez le plat à l'ail et huilez-le. Rangez les courgettes en couches serrées, versez l'appareil dessus et tapotez le plat pour qu'il descende partout. Répartissez le reste de fromage.
Cuire, puis laisser reposer ⏱️ 40 min
Four à 180 °C en chaleur tournante, trente-cinq à quarante minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré par plaques et que le centre ne tremble plus quand on secoue le plat. Laissez reposer dix minutes avant de servir : le gratin se coupe alors proprement.
🍷 Le conseil du caviste
La courgette est douce et l'appareil est crémeux : il faut un blanc sec qui apporte l'acidité que le plat n'a pas. Un sauvignon ou un bordeaux blanc sec relèvent le gratin sans le charger.
Si vous le servez en accompagnement d'une viande blanche, gardez ce même blanc plutôt que de passer au rouge. La crème et la muscade rendent les tanins amers, et le plat s'efface.
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Dépannage
Le gratin nage dans l'eau
Les courgettes sont entrées crues dans le plat. Poêlez-les ou dégorgez-les au gros sel, puis égouttez avant de monter.
L'appareil n'a pas pris
Il manquait d'œuf, ou l'eau des courgettes l'a dilué. Comptez un œuf pour 10 cl de crème, et sortez l'eau avant.
Le dessus brûle avant que le centre soit pris
Four trop chaud ou plat trop profond. Restez à 180 °C et étalez sur 4 à 5 cm de hauteur, pas davantage.
Le gratin est fade
Les courgettes n'apportent presque rien : tout l'assaisonnement doit être dans l'appareil. Salez-le franchement et goûtez-le avant de le verser.
Le gratin s'effondre à la découpe
Il a été servi trop chaud. Dix minutes de repos hors du four et il tient à la spatule.
Conservation & préparation anticipée
Cuit, le gratin se garde 3 jours au réfrigérateur, couvert, et se réchauffe vingt minutes à 160 °C. Au micro-ondes il rend de l'eau et perd son gratiné.
Cru et monté, il tient 24 heures au frais avant cuisson : c'est la meilleure façon de prendre de l'avance sur un repas de semaine.
Les courgettes poêlées seules se congèlent bien, 6 mois, à plat dans un sac. Le gratin cuit se congèle mal : l'appareil aux œufs se dissocie et rend de l'eau à la décongélation.
Variantes
Dégorgé au sel plutôt que poêlé
Salez les rondelles au gros sel dans une passoire, laissez vingt minutes, rincez et séchez dans un torchon. Texture plus fondante, moins de goût grillé, et le four fait le reste.
Avec du riz, façon tian
Ajoutez 100 g de riz cuit à l'appareil. Il absorbe le peu d'humidité qui reste et le gratin tient encore mieux à la découpe.
Chèvre et thym
Remplacez la moitié du fromage râpé par du chèvre frais émietté et ajoutez une cuillerée de thym effeuillé. Plus acidulé, il appelle un blanc encore plus vif.
Questions fréquentes
Faut-il éplucher les courgettes ?
Non. La peau tient la rondelle pendant la cuisson et donne la couleur au gratin. Retirez seulement les deux extrémités.
Peut-on préparer le gratin la veille ?
Oui, montez-le complètement, filmez et gardez-le au réfrigérateur, puis enfournez le lendemain en ajoutant cinq minutes. Ne le cuisez pas la veille pour le réchauffer, il rendrait de l'eau une seconde fois.
Peut-on utiliser des courgettes surgelées ?
Oui, mais elles rendent encore plus d'eau. Poêlez-les sans décongélation, à feu vif, jusqu'à ce que la poêle soit parfaitement sèche.
Neuf gratins de courgettes sur dix nagent, et ce n'est ni la faute de la crème ni celle du four. Une courgette est faite de 95 % d'eau, et cette eau doit sortir avant d'entrer dans le plat. Tout le reste n'est que du montage. Le pas à pas est ci-dessus.
🍷 Les accords
L'accord principal : un blanc sec et vif, qui apporte l'acidité que le plat n'a pas. Le sauvignon de Moulin Caresse ou un Bordeaux blanc sec font exactement ce travail. Version plus tendre : le Tour de Biot blanc sec, si le gratin est très fromagé. À éviter : un rouge, même léger, que la crème et la muscade rendent amer.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
