Le tian, c’est la Provence dans un plat : des légumes d’été rangés en rosace, un filet d’huile d’olive, quelques brins de thym, et le four qui fait le reste. Simple, coloré, entièrement végétal. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Le secret d’un tian fondant, pas aqueux
Le tian réunit trois légumes qui rendent beaucoup d’eau. Deux gestes évitent la « soupe ». D’abord, on fait suer un lit d’oignons au fond du plat : il parfume et absorbe l’humidité. Ensuite, on tranche les légumes fin et régulier (la mandoline aide) et on les range bien serrés, debout : en cuisant ils se tassent et confisent au lieu de baigner. Une cuisson longue et douce, à découvert sur la fin, concentre les saveurs.
Tian ou ratatouille ?
Mêmes légumes du soleil, esprit différent. La ratatouille mijote chaque légume séparément à la poêle ; le tian, lui, se range cru et cuit d’un seul tenant au four. Plus simple, plus visuel, il se prépare à l’avance et se mange chaud ou tiède.
Quel vin avec le tian de légumes ?
Un plat d’été léger appelle un rosé sec bien frais, servi à 8-10 °C : sa vivacité répond à la tomate et à l’huile d’olive sans couvrir les légumes. Un rosé de Provence est l’accord de cœur ; un Bergerac rosé sec joue la même partition, plus près de chez nous. Un blanc sec vif convient tout aussi bien.
Pour un repas provençal
Servez le tian avec des légumes méditerranéens grillés ou des courgettes farcies, et une tapenade à l’apéritif. Nos conseils d’accord se poursuivent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Cette recette, telle quelle, ne contient aucun des allergènes majeurs : elle est vegan et sans gluten. Vérifiez toutefois l’absence de traces si vous ajoutez un fromage râpé ou une chapelure en finition. Conservez le tian au frais et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
