C’est le plat du dimanche version soleil : des cuisses de poulet qui confisent doucement au four dans une sauce tomate aux olives et au citron, jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. On le pose au milieu de la table avec du bon pain, et la sauce disparaît la première. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font la différence et l’accord du caviste.
Braisé au four, pas grillé : pourquoi ça change tout
Ici, on ne cherche pas le croustillant vif de la plancha mais le fondant du mijoté. On colore d’abord la peau à la poêle pour fixer le goût, puis on laisse le poulet braiser à couvert au four dans sa sauce : la vapeur attendrit la chair pendant que les tomates réduisent. Les olives apportent le sel, le citron (frais ou confit) tranche la richesse, le thym et l’origan signent le parfum du Sud. Un dernier passage à découvert concentre la sauce et redonne du mordant à la peau. Comptez une cuisse par personne pour un plat généreux, deux pour les grosses faims.
Le citron, frais ou confit ?
Le citron confit au sel, coupé en lamelles et débarrassé de sa pulpe, fond dans la sauce et lui donne une profondeur presque umami. À défaut, un citron frais en fines rondelles, ajouté à mi-cuisson pour éviter l’amertume, fait très bien l’affaire. Dans les deux cas, une pointe de zeste râpé au moment de servir réveille tout le plat.
Quel vin avec le poulet méditerranéen aux olives ?
La sauce tomate, les olives et le citron appellent un rouge méditerranéen souple servi frais (15-16 °C), assez fruité pour ne pas heurter l’acidité de la tomate. Un Castillon Côtes de Bordeaux sur le fruit joue parfaitement ce rôle. En été, un rosé de Provence sec et tendu, bien frais, accompagne aussi très bien ce plat ensoleillé.
Autour de ce plat
Pour rester dans l’esprit du Sud, servez-le avec une ratatouille ou des légumes méditerranéens grillés. Si vous préférez la version vive et estivale du poulet, filez vers notre poulet grillé au citron et aux herbes à la plancha. Et pour un autre grand mijoté de volaille à la tomate et au poivron, voyez le poulet basquaise. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Recette naturellement sans allergène majeur si vous servez sans pain. La volaille doit être cuite à cœur : le jus doit être clair et la chair ne plus être rosée près de l’os. Ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante ; réfrigérez rapidement les restes.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
