Rouge, vert, doré : le poulet basquaise a les couleurs du Pays basque et sa générosité. Son secret n'est pas dans la volaille mais dans la piperade — des poivrons longuement confits jusqu'au sucre, relevés d'une pointe d'Espelette. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, les gestes qui évitent la « ratatouille au poulet » et les accords du caviste.
Histoire : la piperade avant le poulet
Au commencement était la piperada — de piper, le poivron en basque : une fondue de poivrons, tomates et oignons que les fermes du Labourd préparaient à la saison des piments. Le poulet n'est venu qu'ensuite, comme le thon des pêcheurs ou l'œuf des jours ordinaires. Deux ingrédients ont scellé l'identité du plat : le piment d'Espelette, cultivé au Pays basque depuis le XVIIe siècle et classé AOP en 2000, et le jambon de Bayonne, IGP depuis 1998. C'est leur rencontre qui distingue une basquaise de toute autre volaille à la tomate.
Quel vin servir avec le poulet basquaise ?
Fruit, fraîcheur, tanins discrets : le piment déteste la puissance. Un rosé de gastronomie est l'accord le plus juste — le Domaine Figuière Première, vineux et droit, servi à 10-11 °C, ou la cuvée Figuière Méditerranée pour une version plus légère. En rouge, restez souple et servez frais (14-15 °C) : le bergerac bio du Château de Thenon fait exactement cela. Tous nos rosés et rouges sont en ligne, et le guide des accords mets & vins vous accompagne pour le reste du repas.
Pour continuer
Restez au Pays basque avec la piperade liée aux œufs et l'axoa de veau d'Espelette — ou passez la frontière du Sud-Ouest avec la garbure gasconne. Pour les repas d'été en terrasse, quels vins boire au barbecue ?. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
