Rouge, vert et or : la piperade porte les couleurs du Pays basque dans une seule poêle. Tout son art tient dans un contraste — des poivrons confits très lentement, des œufs liés en quatre-vingt-dix secondes. La recette exacte est ci-dessus ; voici l'histoire, la règle de la liaison et les vins que le caviste sert avec.
Histoire : le poivron qui a donné son nom
Le mot vient du basque piper, le poivron — la piperada, c'est littéralement « la préparation de poivrons ». Née dans les fermes du Labourd à la saison des piments, elle accompagnait d'abord viandes et poissons avant que les œufs, puis la tranche de jambon de Bayonne poêlée, n'en fassent un plat à part entière. Deux produits emblématiques la définissent aujourd'hui : le piment d'Espelette, AOP depuis 2000, et le jambon de Bayonne, IGP depuis 1998. Servie du petit-déjeuner au dîner, elle reste l'un des plats les plus quotidiens — et les plus fêtés — du Pays basque.
Quel vin servir avec la piperade ?
Du fruit, de la fraîcheur, aucun tanin agressif : sur l'œuf, les rouges puissants tournent au métallique. Notre rosé Domaine Figuière Première est l'accord de tête, servi à 10-11 °C — assez vineux pour tenir le piment. En blanc, le sauvignon de Moulin Caresse apporte une tension citronnée qui réveille les poivrons confits, et la cuvée Figuière Méditerranée joue la carte de la légèreté estivale. Tous nos rosés et blancs secs sont en ligne.
Pour continuer
Le Pays basque continue avec le poulet basquaise — la même piperade en plat complet — et l'axoa de veau d'Espelette. Pour l'œuf sous une autre forme du Sud-Ouest, l'omelette aux cèpes. Et pour les repas d'été, quels vins boire au barbecue ?. Conseils d'accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
