Fricassée, dans le vieux français de cuisine, veut dire sauté puis lié ; pour les champignons, le mot désigne la poêlée persillée qu'on trouve dans toutes les régions de forêt, du Limousin aux Vosges, et qui change de nom et d'espèces selon la saison. Ce qui ne change pas, c'est la méthode : rendre l'eau, dorer, beurrer, persiller. Et c'est la méthode qui compte plus que l'espèce.
Les champignons : 800 g de champignons des bois mélangés, cueillis ou achetés au marché : 300 g de girolles, 250 g de cèpes, 150 g de trompettes de la mort, 100 g de pieds-de-mouton ; à défaut, des pleurotes et des shiitakés complètent. Nettoyés à sec : pinceau, couteau, linge humide ; les girolles rincées très vite sous un filet d'eau seulement si elles sont sableuses, puis séchées sur un linge ; les cèpes émincés en lamelles épaisses, les girolles fendues si elles sont grosses, les trompettes ouvertes en deux et vérifiées, les pieds-de-mouton coupés en morceaux et leurs aiguillons grattés.
La cuisson, espèce par espèce : une grande poêle en fonte ou en acier, très chaude, un filet d'huile neutre à peine ; les cèpes d'abord, en une couche, 2 minutes sans toucher, puis remués jusqu'à être dorés, 5 à 6 minutes, réservés ; les girolles ensuite, qui rendent beaucoup d'eau : à sec, à feu vif, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et que les girolles chantent, 6 à 8 minutes, réservées ; les pieds-de-mouton, 4 minutes ; les trompettes en dernier, 3 minutes, elles cuisent vite. Chaque fournée salée en fin de cuisson, jamais au début : le sel fait rendre l'eau.
La fricassée : tous les champignons réunis dans la poêle, 50 g de beurre, à feu moyen, jusqu'à ce que le beurre mousse et prenne une couleur noisette, 2 minutes ; 2 échalotes hachées 1 minute ; la persillade, 3 gousses d'ail et un bouquet de persil plat hachés ensemble, 1 minute, pas plus ; poivre du moulin, sel vérifié ; un trait de jus de citron, une cuillère de crème pour ceux qui aiment, hors du feu. Servie aussitôt.
Le service : sur des tranches de pain de campagne grillées et frottées d'ail, en entrée ou en plat du soir avec un œuf poché ou au plat ; en accompagnement d'un magret, d'un rôti de veau, d'un poulet du dimanche, d'un filet de bœuf ; en garniture d'une omelette ou d'un risotto. Les variantes : à la crème, 10 cl de crème réduits 2 minutes sur les champignons, la fricassée des Vosges ; au vin jaune, un trait au moment du beurre, à la jurassienne ; aux noix et à l'huile de noix, façon Périgord ; et la fricassée d'hiver, aux champignons de Paris et aux shiitakés, la même méthode, toute l'année.
