La tarte aux cèpes n'est pas une recette de livre, c'est une recette de maison : celle qu'on invente le soir où il reste des cèpes moins beaux que les autres, les chapeaux abîmés, les pieds, ceux qu'on n'a pas voulu farcir. On les émince, on les poêle, on les couche sur une pâte, et l'on obtient l'un des meilleurs plats de l'automne, à mi-chemin entre la quiche et la tarte fine, avec ce goût de noisette et de sous-bois que la crème arrondit sans le couvrir.
La pâte : une pâte brisée maison, 250 g de farine, 125 g de beurre, un jaune, 5 cl d'eau, une pincée de sel, reposée 1 heure ; étalée sur 3 mm, dans un moule à tarte de 26 cm beurré, piquée à la fourchette, au frais 20 minutes ; cuite à blanc sous un papier et des billes, 15 minutes au four à 190 °C, puis 5 minutes sans les billes, jusqu'à être blonde ; le fond badigeonné d'un peu de blanc d'œuf et remis 2 minutes, ce qui l'imperméabilise.
Les cèpes : 600 g de cèpes, jeunes ou moins beaux, nettoyés à sec, pieds et chapeaux émincés en lamelles de 4 mm, les plus belles lamelles de chapeau mises de côté pour le dessus ; dans une grande poêle, 30 g de beurre, à feu vif, les cèpes en deux fois pour ne pas les entasser, 6 à 8 minutes par fournée, sans remuer d'abord, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que l'eau soit partie ; 2 échalotes hachées et une gousse d'ail ajoutées 2 minutes, du persil, sel, poivre ; égouttés sur une assiette, refroidis.
L'appareil et la cuisson : 2 œufs et un jaune battus avec 20 cl de crème épaisse, 40 g de parmesan ou de comté râpé, sel, poivre, une râpée de muscade, une cuillère à café de thym frais ; les cèpes poêlés répartis sur le fond, l'appareil versé dessus, les belles lamelles réservées posées en rosace sur le dessus, un filet d'huile d'olive ; au four à 180 °C, 30 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit pris au centre, à peine tremblant, et les lamelles du dessus brunes ; 10 minutes de repos avant de démouler.
Le service : tiède, en plat du soir avec une salade de mâche ou de roquette à l'huile de noix, ou en entrée, en parts fines ; elle est très bonne froide le lendemain, en pique-nique d'automne. Les variantes : aux girolles ou aux champignons de Paris, poêlés de la même façon, plus courts ; au chèvre, des rondelles de bûche sur les cèpes avant l'appareil ; aux lardons, 100 g de lardons fumés dans la poêle avec les échalotes, à la lorraine ; et la tarte fine, sur pâte feuilletée, sans appareil, les cèpes seuls sous un peu de crème, 20 minutes à 200 °C.
