Le cèpe farci est un plat de cueilleur : on ne l'achète pas, on le fait le jour où le panier est plein de gros chapeaux qu'il serait dommage d'émincer. Il tient de la tradition des champignons farcis du Sud-Ouest, ceux qu'on trouve dans les livres de cuisine périgourdine du XIXᵉ siècle, où le cèpe est traité comme une pièce de viande : saisi, farci, rôti, servi seul. Il ne demande qu'une chose, des cèpes fermes.
Les cèpes : 8 cèpes de Bordeaux jeunes, chapeaux de 8 à 10 cm, tubes blancs ou crème, pieds fermes, 800 g en tout ; nettoyés au pinceau et au couteau, jamais lavés, la base terreuse du pied ôtée, un coup de linge humide sur le chapeau ; les pieds détachés d'un tour de main et réservés ; les tubes laissés s'ils sont clairs, ôtés à la cuillère s'ils sont verdâtres. Dans une grande poêle, 30 g de beurre et une cuillère de graisse de canard ou d'huile ; les chapeaux saisis côté bombé, à feu vif, 3 minutes, jusqu'à être dorés, puis retournés 1 minute ; salés, réservés, côté creux en haut, dans un plat à gratin beurré.
La farce : les pieds hachés au couteau, pas trop fin ; 2 échalotes et 3 gousses d'ail hachées ; 60 g de jambon de pays ou de ventrèche en petits dés ; dans la même poêle, une noix de beurre, les échalotes 2 minutes, l'ail et le jambon 1 minute, les pieds hachés 5 minutes à feu vif, jusqu'à ce que l'eau soit partie et que ça chante ; hors du feu, 60 g de mie de pain rassis émiettée, un bouquet de persil plat haché, un jaune d'œuf, sel, poivre, une râpée de muscade ; la farce goûtée, elle doit être franche, aillée, moelleuse.
Le four : les chapeaux garnis de farce en dôme, sans tasser ; sur chaque dôme une cuillère de chapelure mêlée de persil et une noisette de beurre ; 5 cl de vin blanc sec et 5 cl de bouillon au fond du plat ; au four à 200 °C, 18 à 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit brun et croustillant et que la pointe d'un couteau entre sans résistance dans le chapeau ; 2 minutes sous le gril si la chapelure est pâle. Le jus du plat, beurre, vin et champignon, versé à la cuillère sur les cèpes au moment de servir.
Le service : deux cèpes par personne en plat, un en entrée, brûlants, avec le jus, une salade de mâche ou de frisée à l'huile de noix, et du pain de campagne grillé. Les variantes : à la bordelaise, la farce sans jambon, à l'échalote seule et au persil, plus fine ; au foie gras, un dé de foie gras cru enfoui dans la farce, qui fond au four, pour les fêtes ; aux noix, 30 g de cerneaux hachés dans la farce, à la façon du Quercy ; et les cèpes farcis en entrée froide, réchauffés à peine, sur une salade, le lendemain.
