On croit qu'un velouté de cèpes se fait avec des cèpes frais. C'est une demi-vérité. Le cèpe frais apporte la chair, le parfum délicat et les belles lamelles de garniture ; mais la profondeur, cette longueur en bouche qui fait qu'on repose la cuillère un instant, vient du cèpe séché et de son eau de trempage. Trente grammes de secs coûtent peu et transforment le plat. C'est le genre de détail qu'on n'apprend pas dans un livre mais dans une cuisine.
- Livraison soignée partout en France
- Retrait en boutique à Sainte-Foy-la-Grande
- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
Menu
-
Nos vins
-
Par couleur
-
Par région
-
Vins du monde
-
Nos sélections
Nos autres rayons-
Champagnes & bulles
-
Bières
-
Spiritueux
-
Sans alcool
-
Épicerie fine
Choisir une bouteille-
Pour quelle occasion ?
-
Avec quel plat ?
-
Quel budget ?
Nos servicesNos cavesConseils & recettes -
-
Entrée
Velouté de cèpes : la vraie recette périgourdine
- ⏱️ Préparation : 20 min
- 🔥 Cuisson : 30 min
- 😴 Repos : 30 min
- 💰 Élevé
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Moyen
- 🍂 Automne
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
petit bol (pour le trempage des cèpes secs)
passoire fine ou filtre à café (pour filtrer l'eau de trempage, qui est sableuse)
pinceau et couteau d'office (pour nettoyer les cèpes frais à sec)
sauteuse large
blender ou mixeur plongeant- chinois
👨🍳 L'astuce du chef
Les secs pour le fond, les frais pour la chair. Le séchage concentre les arômes du cèpe et en développe de nouveaux, plus profonds et plus terreux. Un velouté fait uniquement de cèpes frais est délicat mais court en bouche ; trente grammes de secs lui donnent une longueur qu'aucune quantité de frais ne remplace.
L'eau de trempage est le vrai bouillon. Ne la jetez jamais. Filtrez-la soigneusement (au filtre à café si nécessaire), car le sable descend au fond. C'est un fond de cèpe gratuit et concentré.
Nettoyer à sec, toujours. Un cèpe passé sous l'eau se gorge comme une éponge et ne colore plus à la poêle. Grattez le pied au couteau, brossez le chapeau, essuyez au linge humide si besoin.
Réserver les plus belles lamelles. Poêlées à part au beurre noisette et posées sur le velouté, elles donnent au plat sa tenue visuelle et un contraste de texture. Sans elles, c'est une soupe ; avec elles, c'est une entrée.
L'eau de trempage est le vrai bouillon. Ne la jetez jamais. Filtrez-la soigneusement (au filtre à café si nécessaire), car le sable descend au fond. C'est un fond de cèpe gratuit et concentré.
Nettoyer à sec, toujours. Un cèpe passé sous l'eau se gorge comme une éponge et ne colore plus à la poêle. Grattez le pied au couteau, brossez le chapeau, essuyez au linge humide si besoin.
Réserver les plus belles lamelles. Poêlées à part au beurre noisette et posées sur le velouté, elles donnent au plat sa tenue visuelle et un contraste de texture. Sans elles, c'est une soupe ; avec elles, c'est une entrée.
Préparation pas à pas
-
Réhydrater les cèpes secs ⏱️ 30 min
Couvrez les cèpes séchés de 25 cl d'eau tiède et laissez 30 minutes. Conservez l'eau de trempage et filtrez-la : elle constitue le fond de la recette.
-
Nettoyer les cèpes frais ⏱️ 10 min
Grattez les pieds au couteau, brossez les chapeaux. Ne les lavez pas. Réservez quatre belles lamelles par personne pour la garniture et détaillez le reste en morceaux.
-
Faire suer et colorer ⏱️ 10 min
Faites suer l'échalote dans la moitié du beurre. Ajoutez les cèpes frais détaillés et les secs égouttés, montez le feu et laissez colorer 8 minutes en remuant peu.
-
Mouiller et cuire ⏱️ 20 min
Ajoutez l'ail écrasé, l'eau de trempage filtrée et le bouillon. Laissez frémir 20 minutes à découvert, le temps que les saveurs se concentrent.
-
Mixer et passer ⏱️ 5 min
Mixez longuement, ajoutez la crème, puis passez au chinois en foulant à la louche. Rectifiez en sel et en poivre.
-
La garniture ⏱️ 5 min
Poêlez les lamelles réservées dans le beurre restant, jusqu'à coloration franche. Posez sur le velouté avec le persil ciselé.
🍷 Le conseil du caviste
Le cèpe est un des rares légumes (champignon, pour être exact), qui appelle un rouge plutôt qu'un blanc. Ses notes de sous-bois, d'humus et de noisette s'accordent naturellement avec un vin sur le fruit mûr et les tannins fondus.
Le Château Petit Fombrauge Merlot est le choix le plus juste : merlot souple, rond, sans dureté, il épouse le velouté sans l'écraser. Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge joue la même partition avec un peu plus de matière, et le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux convient si vous servez le velouté en entrée d'un repas où le rouge suivra.
Servez à 15-16 °C, pas plus. Un rouge trop chambré paraîtra lourd sur une entrée crémée.
Le Château Petit Fombrauge Merlot est le choix le plus juste : merlot souple, rond, sans dureté, il épouse le velouté sans l'écraser. Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge joue la même partition avec un peu plus de matière, et le Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux convient si vous servez le velouté en entrée d'un repas où le rouge suivra.
Servez à 15-16 °C, pas plus. Un rouge trop chambré paraîtra lourd sur une entrée crémée.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Château Petit Fombrauge Merlot
12,00 €
Combien de bouteilles ?
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge
9,90 €
Combien de bouteilles ?
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux
9,00 €
Combien de bouteilles ?
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €
Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Le velouté croque sous la dent
L'eau de trempage n'a pas été filtrée. Les cèpes secs contiennent toujours du sable, qui se dépose au fond du bol. Filtrez au filtre à café.
Le goût de cèpe est faible
Soit les cèpes n'ont pas assez coloré, soit vous avez sauté les cèpes secs. Ce sont eux qui portent la profondeur.
Les cèpes frais ont rendu beaucoup d'eau et ne dorent pas
Ils ont été lavés, ou la poêle était trop chargée. Nettoyez à sec, et poêlez en deux fois plutôt qu'en une.
Le velouté est amer
L'ail a brûlé. Il s'ajoute écrasé au moment du mouillage, jamais en début de coloration.
Ce n'est pas assez onctueux
Passez au chinois en foulant à la louche, et montez avec une noix de beurre froid hors du feu.
Conservation & préparation anticipée
2 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux sans faire bouillir.
Congélation possible avant l'ajout de la crème, jusqu'à 3 mois. Les lamelles de garniture se poêlent toujours à la minute : congelées, elles deviennent spongieuses.
Si vous avez des cèpes frais en abondance, congelez-les déjà poêlés plutôt que crus : ils tiennent bien mieux.
Congélation possible avant l'ajout de la crème, jusqu'à 3 mois. Les lamelles de garniture se poêlent toujours à la minute : congelées, elles deviennent spongieuses.
Si vous avez des cèpes frais en abondance, congelez-les déjà poêlés plutôt que crus : ils tiennent bien mieux.
Variantes
Aux girolles
Même méthode. La girolle est plus fruitée et plus poivrée, le velouté sera plus vif et moins profond. Gardez les cèpes secs pour le fond.
Avec un œuf poché
Un œuf poché déposé au centre transforme l'entrée en plat complet. Le jaune coulant lie le velouté à la cuillère.
En cappuccino
Servi en tasse avec une écume de lait montée au mixeur. Format apéritif ou amuse-bouche de fête.
Version économique
400 g de champignons de Paris bien colorés et 30 g de cèpes secs : le résultat est étonnamment proche, pour le quart du prix.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser uniquement des cèpes séchés ?
Oui : comptez 80 g de secs réhydratés pour remplacer les 400 g de frais. Vous perdrez les lamelles de garniture, mais le goût restera excellent.
Faut-il laver les cèpes frais ?
Non. Un cèpe lavé se gorge d'eau et ne colore plus. Grattez le pied au couteau et brossez le chapeau.
Que faire de l'eau de trempage ?
Elle entre dans la recette, filtrée. C'est un fond de cèpe concentré : la jeter serait jeter l'essentiel du goût.
Peut-on remplacer les cèpes par des champignons de Paris ?
Oui, à condition de conserver les cèpes séchés. Le champignon de Paris apporte le volume, le cèpe sec apporte l'identité.
Rouge ou blanc avec un velouté de cèpes ?
Rouge, servi à 15-16 °C. Le cèpe est un des rares champignons qui supporte et même appelle les tannins fondus d'un merlot souple.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Château Petit Fombrauge Merlot
12,00 €
Combien de bouteilles ?
Château Moulin Caresse Magie d'Automne Rouge
9,90 €
Combien de bouteilles ?
Château Beynat Castillon Côtes de Bordeaux
9,00 €
Combien de bouteilles ?
Vous recevez ?
Combien de bouteilles prévoir ?
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
Continuer dans la cave
Pour aller plus loin
Aussi dans la cave
- Georgia Mint Julep : le julep au cognac et à la pêche
- Liberty Cocktail : calvados et rhum blanc, le verre de 1930 sans agrume
- Star Cocktail : calvados et vermouth rouge, le Manhattan de Normandie
- Toutes les recettes cocktails
- Nos appellations
- Mon menu & mes bouteilles
- Toutes nos recettes
- Blog vins & spiritueux
Vous aimerez aussi…
Recevez nos recettes et accords
Une sélection du caviste, des recettes de saison et les accords qui vont avec, directement dans votre boîte mail.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La vente et la consommation d’alcool sont interdites aux personnes mineures.