La trompette de la mort porte mal son nom : elle est excellente, et son seul défaut est d'être un piège à sable. Son cornet, fermé, retient la terre du sous-bois ; on ne peut pas la nettoyer sans la fendre. Une fois ce problème réglé, il reste un champignon au goût profond, légèrement truffé, et une couleur si sombre qu'elle fait tout l'effet du plat. Servie dans un bol blanc, cette soupe est spectaculaire pour un coût dérisoire.
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- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
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Entrée
Velouté de trompettes de la mort : recette facile
- ⏱️ Préparation : 20 min
- 🔥 Cuisson : 30 min
- 💰 Moyen
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Automne
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
petit couteau (pour fendre les cornets dans la longueur)
passoire
linge propre (pour sécher aussitôt après rinçage)
cocotte
blender (pour obtenir une texture vraiment lisse)
👨🍳 L'astuce du chef
Fendre, rincer vite, sécher aussitôt. Le cornet de la trompette est fermé et retient la terre. Il faut le fendre en deux dans la longueur, passer les moitiés sous un filet d'eau pendant quelques secondes seulement, puis les sécher immédiatement dans un linge. Un trempage prolongé les gorgerait d'eau.
La pomme de terre n'est pas là pour épaissir. Elle est là pour adoucir. La trompette seule donne un velouté austère, presque amer, qui manque de corps. Deux pommes de terre à chair fondante lui apportent le moelleux qui rend l'ensemble mangeable à la cuillère.
Elles noircissent : c'est normal. À la cuisson, les trompettes rendent beaucoup d'eau et virent au noir profond. Ne cherchez pas à l'éviter, c'est tout l'intérêt visuel du plat.
Le bol clair fait la photo. Servez dans de la porcelaine blanche ou du grès très clair, avec un trait de crème tracé en spirale. Le contraste est saisissant, et c'est gratuit.
La pomme de terre n'est pas là pour épaissir. Elle est là pour adoucir. La trompette seule donne un velouté austère, presque amer, qui manque de corps. Deux pommes de terre à chair fondante lui apportent le moelleux qui rend l'ensemble mangeable à la cuillère.
Elles noircissent : c'est normal. À la cuisson, les trompettes rendent beaucoup d'eau et virent au noir profond. Ne cherchez pas à l'éviter, c'est tout l'intérêt visuel du plat.
Le bol clair fait la photo. Servez dans de la porcelaine blanche ou du grès très clair, avec un trait de crème tracé en spirale. Le contraste est saisissant, et c'est gratuit.
Préparation pas à pas
-
Nettoyer les trompettes ⏱️ 15 min
Fendez chaque trompette en deux dans la longueur, rincez rapidement sous un filet d'eau et séchez aussitôt dans un linge. C'est fastidieux mais indispensable : le sable ne pardonne pas.
-
Suer et cuire les champignons ⏱️ 10 min
Faites suer l'oignon dans le beurre. Ajoutez les trompettes et cuisez 10 minutes à feu moyen. Elles rendent leur eau et noircissent : c'est le signe que ça marche. Réservez une poignée pour la garniture.
-
Ajouter les pommes de terre ⏱️ 20 min
Ajoutez les pommes de terre en petits dés, l'ail et le bouillon. Laissez cuire 20 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre s'écrase sans résistance.
-
Mixer et crémer ⏱️ 5 min
Mixez très finement au blender, ajoutez la crème, rectifiez. La couleur doit être presque noire.
-
Dresser ⏱️ 5 min
Versez dans des bols clairs, tracez une spirale de crème, posez les trompettes réservées poêlées au beurre.
🍷 Le conseil du caviste
La trompette a un goût profond, presque truffé, avec une légère amertume de sous-bois. Elle demande un rouge qui ait un peu de bouteille : les tannins doivent être fondus, sinon ils accentuent l'austérité du plat.
Le Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru est le meilleur partenaire de cette soupe : c'est un vin de garde, et ses notes de sous-bois répondent directement au champignon. Le Château Beynat Léonard offre le même registre, plus accessible.
En blanc, et pour ceux que le rouge sur une entrée rebute, le Domaine de Mayat Chardonnay fonctionne grâce à son gras, qui vient contrebalancer l'amertume. Servez-le à 11 °C.
Le Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru est le meilleur partenaire de cette soupe : c'est un vin de garde, et ses notes de sous-bois répondent directement au champignon. Le Château Beynat Léonard offre le même registre, plus accessible.
En blanc, et pour ceux que le rouge sur une entrée rebute, le Domaine de Mayat Chardonnay fonctionne grâce à son gras, qui vient contrebalancer l'amertume. Servez-le à 11 °C.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022
17,50 €
Combien de bouteilles ?
Château Beynat Léonard
14,50 €
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Domaine de Mayat Chardonnay
5,90 €
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Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €
Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Ça croque sous la dent
Du sable. Les trompettes n'ont pas été fendues avant rinçage. Il n'y a pas de rattrapage possible une fois la soupe mixée : c'est l'étape à ne pas bâcler.
C'est amer
Pas assez de pomme de terre, ou trop de trompettes. Ajoutez une pomme de terre cuite mixée, ou un peu plus de crème.
La couleur est grise et pas noire
Les champignons n'ont pas assez cuit. Laissez-les rendre toute leur eau et compoter jusqu'à ce qu'ils noircissent franchement.
C'est trop liquide
Les trompettes rendent beaucoup d'eau. Laissez réduire à découvert avant de mixer plutôt que d'ajouter de la fécule.
Je n'ai que des trompettes séchées
60 g suffisent. Réhydratez-les 30 minutes et utilisez l'eau de trempage filtrée dans le bouillon.
Conservation & préparation anticipée
3 jours au réfrigérateur en récipient fermé. Réchauffage à feu doux, sans ébullition.
Congélation possible avant crémage, 3 mois.
Les trompettes fraîches, elles, se conservent très bien séchées : étalées sur une grille dans un endroit sec et aéré pendant quelques jours, elles se gardent un an en bocal et concentrent leur parfum. C'est le meilleur usage d'une grosse cueillette.
Congélation possible avant crémage, 3 mois.
Les trompettes fraîches, elles, se conservent très bien séchées : étalées sur une grille dans un endroit sec et aéré pendant quelques jours, elles se gardent un an en bocal et concentrent leur parfum. C'est le meilleur usage d'une grosse cueillette.
Variantes
Au lard fumé
Des lardons croustillants en garniture : le fumé et le sous-bois s'entendent très bien, et cela atténue l'austérité.
Aux noix de Saint-Jacques
Deux Saint-Jacques juste saisées posées sur le velouté noir : c'est une entrée de fête, et le contraste blanc sur noir est superbe.
En sauce
Réduisez de moitié et montez au beurre : vous obtenez une sauce sombre remarquable pour une volaille rôtie ou un filet mignon.
Moitié cèpes
150 g de trompettes et 150 g de cèpes : moins spectaculaire visuellement, plus rond en bouche.
Questions fréquentes
Pourquoi faut-il fendre les trompettes ?
Parce que leur cornet est fermé et retient la terre du sous-bois. Rincées entières, elles gardent leur sable, et une soupe sableuse est perdue.
Est-ce vraiment un champignon dangereux ?
Pas du tout. Le nom vient de sa couleur et de sa période de pousse, autour de la Toussaint. C'est un excellent comestible, sans confusion dangereuse connue.
Pourquoi ajouter une pomme de terre ?
Pour adoucir. La trompette seule donne un velouté austère et amer ; la pomme de terre apporte le moelleux qui rend le plat agréable.
Peut-on la faire avec des trompettes séchées ?
Oui, 60 g réhydratés remplacent les 300 g de fraîches. Utilisez l'eau de trempage filtrée.
Quel vin avec un velouté de trompettes ?
Un rouge de garde aux tannins fondus, servi à 15-16 °C. Le sous-bois du vin répond au sous-bois du champignon.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Château La Rose Piney Saint-Émilion Grand Cru 2022
17,50 €
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Château Beynat Léonard
14,50 €
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Domaine de Mayat Chardonnay
5,90 €
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