Velouté de panais ivoire dans un bol en grès gris, noisettes torréfiées concassées, filet d'huile de noisette et cerfeuil, deux panais crus et un bol de noisettes

Entrée

Velouté de panais aux noisettes torréfiées : recette facile

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 35 min
  • Faible
  • 6 personnes
  • Facile
  • Automne
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Ingrédients

6 personnes

Ustensiles

  • plaque de cuisson (pour torréfier les noisettes)
  • linge propre (pour frotter les noisettes et ôter les peaux)
  • couteau d'office (pour retirer le cœur des gros panais)
  • cocotte
  • blender

L'astuce du chef

Le cœur fibreux, la vraie cause du problème. Un panais de plus de 4 cm de diamètre possède un cœur ligneux, plus pâle, nettement plus dur que la chair qui l'entoure. Il ne se mixe pas et laisse des filaments en bouche. Coupez le panais en deux dans la longueur et retirez-le au couteau : c'est trente secondes par légume et cela change tout.

Torréfier les noisettes, obligatoirement. Crue, la noisette n'a presque pas de goût et sa peau est amère. Dix minutes à 170 °C, puis un frottage dans un linge : les peaux partent seules et le parfum est multiplié.

La noisette lie le velouté. Mixée dans la soupe, elle apporte du gras et de la matière : c'est elle qui donne l'onctuosité, davantage que la crème. On peut même s'en passer, de la crème, si l'on met toutes les noisettes dedans.

Une pointe d'acidité pour finir. Le panais est sucré. Sans un trait de vinaigre de cidre en fin de cuisson, le velouté penche du côté du dessert. Une cuillerée à café suffit, on ne doit pas la goûter.

Préparation pas à pas

  1. Torréfier les noisettes 10 min

    Four à 170 °C, 10 minutes. Versez-les encore chaudes dans un linge et frottez énergiquement : les peaux se détachent. Concassez grossièrement.

  2. Parer les panais 10 min

    Épluchez, coupez en deux dans la longueur et retirez le cœur fibreux des gros spécimens. Détaillez en tronçons.

  3. Suer 8 min

    Faites suer l'oignon émincé dans le beurre, à couvert, sans coloration.

  4. Cuire 25 min

    Ajoutez panais et pomme de terre, mouillez à hauteur avec le bouillon et laissez cuire 25 minutes.

  5. Mixer avec les noisettes 5 min

    Mixez avec la moitié des noisettes. Ajoutez la crème, le vinaigre de cidre, rectifiez.

  6. Dresser 2 min

    Parsemez du reste des noisettes, filet d'huile de noisette, poivre du moulin.

Le conseil du caviste

Ce velouté est doux, gras et parfumé au fruit à coque. Il appelle un blanc qui ait de la matière sans bois marqué : un vin trop boisé entrerait en concurrence avec la noisette au lieu de l'accompagner.

Le Domaine de Mayat Chardonnay est ici le plus juste : le chardonnay et la noisette partagent une même famille aromatique, l'accord se fait tout seul. Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc apporte davantage de fraîcheur si vous trouvez le plat trop doux.

En troisième option, le Villa Dria Terre de Feu Côtes de Gascogne, plus vif, tranche franchement la crème. Servez tous ces vins à 10-11 °C.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Domaine de Mayat ChardonnayDomaine de Mayat Chardonnay 5,90 €
Château Moulin Caresse Magie d'Automne BlancChâteau Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc 9,90 €
Villa Dria Terre de Feu Côtes de GascogneVilla Dria Terre de Feu Côtes de Gascogne 7,00 €
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Des filaments restent en bouche

Le cœur fibreux n'a pas été retiré. Aucun mixeur n'en vient à bout : il faut le couper au couteau avant cuisson.

C'est trop sucré, ça ressemble à un dessert

Une cuillerée à café de vinaigre de cidre en fin de cuisson, et un tour de poivre généreux. L'acidité remet le plat du côté salé.

Les noisettes sont amères

Leurs peaux n'ont pas été ôtées, ou elles ont trop torréfié. Dix minutes à 170 °C, pas quinze à 200 °C.

Le velouté est terne

Ajoutez le filet d'huile de noisette au dressage : c'est lui qui réveille tout le plat.

C'est trop épais après repos

Normal, la pomme de terre continue de lier. Détendez au bouillon chaud.

Conservation & préparation anticipée

3 jours au réfrigérateur. Il épaissit en refroidissant : détendez au bouillon chaud au réchauffage.

Congélation possible avant crémage, 3 mois. Torréfiez les noisettes de garniture au dernier moment, elles ramollissent à la congélation.

Les panais crus se gardent trois semaines dans le bac à légumes, enveloppés dans un linge humide.

Variantes

Panais-pomme

Une pomme acidulée cuite avec les panais : l'acidité est apportée par le fruit plutôt que par le vinaigre, et le résultat est plus fin.

Au curry doux

Une cuillerée à café de curry avec l'oignon. Le panais supporte très bien les épices douces.

Panais rôtis

Rôtissez les tronçons 30 minutes à 200 °C avant de mouiller : le velouté gagne en profondeur ce qu'il perd en finesse.

Sans crème

Mettez la totalité des noisettes dans le mixage : elles suffisent à apporter le gras. Version végétale et très réussie.

Questions fréquentes

Pourquoi retirer le cœur du panais ?

Parce qu'il est ligneux et ne se mixe pas. C'est la cause de la texture filandreuse dont tout le monde se plaint. Sur les petits panais, moins de 4 cm de diamètre, ce n'est pas nécessaire.

Peut-on remplacer les noisettes par des amandes ?

Oui, mais la noisette est plus grasse et lie mieux. L'amande donnera un velouté plus sec, qu'il faudra crémer davantage.

Le panais se pèle-t-il vraiment ?

Oui, contrairement au potimarron. Sa peau est amer et ne s'attendrit pas.

Comment éviter qu'il noircisse ?

Le panais s'oxyde à l'air. Jetez les tronçons dans de l'eau citronnée au fur et à mesure de l'épluchage.

Quel vin avec un velouté de panais ?

Un chardonnay servi à 10-11 °C : le vin et la noisette partagent la même famille aromatique, l'accord est immédiat.

Deux reproches reviennent toujours sur le panais : il est filandreux, et il tire vers le dessert. Les deux ont une réponse technique. Le premier vient du cœur ligneux des gros spécimens, qu'il suffit de retirer au couteau. Le second se corrige avec une pointe d'acidité en fin de cuisson. Restent alors la douceur et le parfum d'un légume trop longtemps abandonné aux animaux, et qui mérite bien mieux.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Domaine de Mayat ChardonnayDomaine de Mayat Chardonnay 5,90 €
Château Moulin Caresse Magie d'Automne BlancChâteau Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc 9,90 €
Villa Dria Terre de Feu Côtes de GascogneVilla Dria Terre de Feu Côtes de Gascogne 7,00 €

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