Crème de champignons de Paris beige dans une assiette creuse en porcelaine blanche ébréchée, lamelles de champignons dorées, crème et persil plat, champignons crus et couteau ancien

Entrée

Crème de champignons de Paris : la recette facile et rapide

Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min
Faible
4 personnes
Facile
Automne

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Ingrédients

4 personnes

700 g champignons de Paris (bien blancs et fermés ; les bruns sont encore meilleurs)
1 échalote (ciselée)
50 g beurre
10 cl vin blanc sec
50 cl bouillon de volaille
20 cl crème liquide entière
1 filet jus de citron (au dernier moment)
sel et poivre blanc

Ustensiles

brosse à champignons ou pinceau
couteau d'office
poêle large (assez grande pour ne pas tasser les champignons)
cocotte
blender

L'astuce du chef

Ne pas laver, jamais. Brossez le chapeau, grattez le pied au couteau, essuyez au linge légèrement humide si vraiment nécessaire. Un champignon lavé est un champignon gorgé d'eau : il bouillira dans la poêle au lieu de dorer, et votre soupe sera grise.

Poêle brûlante, champignons non tassés. C'est la règle qui décide de tout. Si la poêle est trop chargée, la température chute, l'eau sort et les champignons pochent. Faites-les en deux fois plutôt qu'en une : le résultat n'a rien à voir.

Deux phases, pas une. Les champignons rendent d'abord leur eau (laissez-la s'évaporer complètement), puis ils commencent à dorer. C'est seulement dans cette seconde phase que se développent les arômes grillés. Comptez dix minutes en tout, et ne vous arrêtez pas à la première.

Le citron à la fin. Un simple filet, hors du feu. Il ne doit pas se goûter : il réveille la crème et empêche le velouté de paraître plat.

Préparation pas à pas

Nettoyer à sec 10 min

Brossez les chapeaux, grattez les pieds au couteau. Aucun passage sous l'eau. Émincez régulièrement.
Colorer 10 min

Beurre dans une poêle très chaude, champignons en une seule couche, en deux fois si besoin. Laissez-les rendre leur eau, puis dorer franchement. Réservez une petite poignée pour la garniture.
L'échalote et le vin 5 min

Ajoutez l'échalote, cuisez 2 minutes. Déglacez au vin blanc et laissez réduire complètement, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.
Mouiller et cuire 12 min

Versez le bouillon, laissez frémir 12 minutes.
Mixer et finir 5 min

Mixez longuement, crémez, rectifiez. Un filet de citron hors du feu. Servez avec les lamelles réservées, repassées à la poêle.

Le conseil du caviste

Le champignon de Paris est plus discret que le cèpe : il ne demande pas un rouge, mais un blanc avec un peu de gras, qui prolonge la crème sans la surcharger.

Le Domaine de Mayat Chardonnay est le partenaire naturel : son gras épouse le velouté, ses notes discrètes de fruit à coque répondent au champignon doré. Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc, un Montravel sec, joue la même carte avec plus de fraîcheur.

Si vous servez ce velouté en entrée d'un repas de viande, le Château Petit Fombrauge Merlot servi frais fait la transition sans heurt : c'est un merlot souple qui ne brusque rien. Blancs à 10-11 °C, rouge à 15 °C.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Domaine de Mayat Chardonnay 5,90 €

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Blanc 9,90 €

Château Petit Fombrauge Merlot 12,00 €

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Dépannage

La soupe est grise

Les champignons ont été lavés, ou n'ont pas coloré. C'est la coloration qui donne la teinte beige dorée et le goût. Il n'y a pas de rattrapage après coup.

Les champignons bouillent au lieu de dorer

Poêle trop chargée ou pas assez chaude. Faites-les en deux ou trois fournées, à feu vif.

C'est fade

Sous-salé, et le vin blanc n'a peut-être pas assez réduit. Salez en fin de cuisson, et ajoutez le filet de citron : il révèle tout.

La texture n'est pas lisse

Mixez plus longtemps au blender, puis passez au chinois. Les lamelles de champignon sont fibreuses et demandent du temps.

C'est trop épais

Détendez au bouillon chaud. N'ajoutez pas d'eau, vous dilueriez le goût.

Conservation & préparation anticipée

3 jours au réfrigérateur en récipient fermé. Réchauffez doucement, sans ébullition.

Congélation possible avant crémage, jusqu'à 3 mois.

Les champignons de Paris crus se conservent 4 à 5 jours au réfrigérateur, dans un sac en papier et jamais dans du plastique : le plastique retient l'humidité et les fait noircir en deux jours.

Variantes

Aux champignons bruns

Le champignon de Paris brun a nettement plus de goût que le blanc, pour un prix à peine supérieur. C'est le premier réflexe à avoir.

Avec une pointe de cèpe sec

20 g de cèpes séchés réhydratés, avec leur eau de trempage filtrée : la soupe change de dimension pour trois euros.

À l'estragon

Une cuillerée d'estragon ciselé hors du feu. Le champignon et l'estragon sont un couple classique de la cuisine française.

En cappuccino

Servi en tasse avec une écume de lait : format apéritif, très bon effet pour un effort nul.

Questions fréquentes

Pourquoi ne faut-il pas laver les champignons ?

Parce qu'ils absorbent l'eau comme une éponge. Gorgés, ils ne dorent plus et la soupe devient grise et fade. Brossez-les à sec.

Faut-il retirer les pieds ?

Non, il suffit de gratter l'extrémité terreuse. Le pied a autant de goût que le chapeau et se mixe très bien.

Blancs ou bruns ?

Bruns si vous en trouvez : ils ont plus de goût et tiennent mieux à la cuisson. La différence de prix est minime.

Peut-on la faire sans crème ?

Oui, en ajoutant une pomme de terre à la cuisson pour le liant. Le résultat est moins soyeux mais très correct.

Quel vin avec une crème de champignons ?

Un chardonnay servi à 10-11 °C. Son gras prolonge la crème et ses notes de fruit à coque répondent au champignon doré.

Un champignon est fait d'eau à quatre-vingt-dix pour cent. Le passer sous le robinet, c'est en ajouter encore ; il ne dorera plus jamais et rendra une soupe grisâtre au goût de rien. Tout se joue avant le bouillon, dans les dix premières minutes : poêle brûlante, champignons non tassés, patience jusqu'à la coloration. C'est là que se fabrique le goût de cette soupe, et nulle part ailleurs.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

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Château Petit Fombrauge Merlot 12,00 €

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