Le topinambour traîne deux réputations, l'une injuste et l'autre méritée. L'injuste est celle du légume de guerre, fade et triste : il a en réalité un goût fin, entre l'artichaut et la noisette, qui n'a pas d'équivalent. La méritée est son inconfort digestif, dû à l'inuline qu'il contient. Un blanchiment de cinq minutes avant la cuisson en atténue nettement les effets. Reste alors un des plus beaux veloutés de l'hiver, à condition de ne jamais le cuire à l'eau claire.
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Entrée
Velouté de topinambour : la recette facile et rapide
- ⏱️ Préparation : 20 min
- 🔥 Cuisson : 30 min
- 💰 Faible
- 🍽️ 4 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Hiver
Ingrédients
4 personnes
Ustensiles
économe (ou un petit couteau : les topinambours sont bosselés)
grand saladier d'eau citronnée
casserole pour le blanchiment
cocotte
blender et chinois
👨🍳 L'astuce du chef
L'eau citronnée, immédiatement. Le topinambour noircit en quelques minutes à l'air libre, plus vite encore qu'une pomme. Préparez le saladier d'eau citronnée avant de commencer à éplucher, et jetez-y chaque morceau au fur et à mesure.
Blanchir cinq minutes. Un passage à l'eau bouillante salée, égoutté, avant la vraie cuisson. Cela atténue sensiblement l'inuline responsable de l'inconfort digestif, et adoucit le goût.
Cuire moitié lait, moitié bouillon. Ce n'est pas une coquetterie de cuisinier : à l'eau claire, le topinambour vire au gris terne et le velouté paraît sale. Le lait maintient la blancheur nacrée qui fait toute la beauté du plat.
Mixer longuement, puis passer. Le topinambour garde de fines fibres. Deux minutes de blender et un passage au chinois donnent une texture de soie.
Blanchir cinq minutes. Un passage à l'eau bouillante salée, égoutté, avant la vraie cuisson. Cela atténue sensiblement l'inuline responsable de l'inconfort digestif, et adoucit le goût.
Cuire moitié lait, moitié bouillon. Ce n'est pas une coquetterie de cuisinier : à l'eau claire, le topinambour vire au gris terne et le velouté paraît sale. Le lait maintient la blancheur nacrée qui fait toute la beauté du plat.
Mixer longuement, puis passer. Le topinambour garde de fines fibres. Deux minutes de blender et un passage au chinois donnent une texture de soie.
Préparation pas à pas
-
Éplucher à l'abri de l'air ⏱️ 20 min
Préparez un saladier d'eau citronnée. Épluchez les topinambours et jetez-les dedans au fur et à mesure : ils noircissent en quelques minutes.
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Blanchir ⏱️ 5 min
Plongez-les 5 minutes dans l'eau bouillante salée, égouttez. Cette étape adoucit le goût et allège la digestion.
-
Suer l'oignon ⏱️ 8 min
Faites suer l'oignon émincé dans le beurre, à couvert, sans coloration.
-
Cuire dans le lait ⏱️ 25 min
Ajoutez les topinambours, mouillez moitié lait moitié bouillon. Laissez cuire 25 minutes à petits frémissements, sans bouillir : le lait attacherait.
-
Mixer et passer ⏱️ 5 min
Mixez très longuement, passez au chinois, crémez. Rectifiez en sel et en poivre blanc.
🍷 Le conseil du caviste
Ce velouté est laiteux, doux et légèrement sucré. Il lui faut un blanc vif et tendu pour lui donner du relief : un vin gras ne ferait qu'ajouter du gras au gras.
Le Moulin Caresse Le Sauvignon est le choix le plus juste : sa nervosité tranche la douceur du lait et réveille le côté artichaut du topinambour. Le Villa Dria Terre de Feu Côtes de Gascogne joue la même carte, avec un fruit plus expressif.
Si vous servez ce velouté en entrée d'un repas plus étoffé, le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec tient parfaitement le rôle. Servez à 9-10 °C : ici, la fraîcheur est l'ingrédient qui manque au plat.
Le Moulin Caresse Le Sauvignon est le choix le plus juste : sa nervosité tranche la douceur du lait et réveille le côté artichaut du topinambour. Le Villa Dria Terre de Feu Côtes de Gascogne joue la même carte, avec un fruit plus expressif.
Si vous servez ce velouté en entrée d'un repas plus étoffé, le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec tient parfaitement le rôle. Servez à 9-10 °C : ici, la fraîcheur est l'ingrédient qui manque au plat.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Moulin Caresse Le Sauvignon
7,90 €
Combien de bouteilles ?
Villa Dria Terre de Feu Côtes de Gascogne
7,00 €
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Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec
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Dépannage
Le velouté est gris
Les topinambours ont noirci à l'air, ou ont été cuits à l'eau claire. Eau citronnée pendant l'épluchage, et cuisson dans le lait : ce sont les deux conditions de la couleur.
Le lait a attaché au fond
Le feu était trop vif. Le lait ne doit jamais bouillir : petits frémissements et remuage régulier.
C'est fade
Sous-salé. Le lait masque le sel : salez en fin de cuisson et goûtez après crémage.
Des fibres restent en bouche
Passez au chinois en foulant à la louche. Le topinambour garde toujours de fines fibres après mixage.
L'épluchage est interminable
Choisissez les variétés lisses, dites fuseau. Sinon, brossez-les très soigneusement et laissez la peau : elle est comestible, le velouté sera plus rustique.
Conservation & préparation anticipée
3 jours au réfrigérateur en récipient fermé. Réchauffage à feu doux, sans ébullition, en remuant.
Congélation déconseillée : les préparations lactées tranchent souvent à la décongélation. Si vous devez anticiper, cuisez les topinambours au bouillon seul, congelez, et ajoutez le lait et la crème au réchauffage.
Les topinambours crus se gardent 2 semaines au bac à légumes, dans un sac en papier.
Congélation déconseillée : les préparations lactées tranchent souvent à la décongélation. Si vous devez anticiper, cuisez les topinambours au bouillon seul, congelez, et ajoutez le lait et la crème au réchauffage.
Les topinambours crus se gardent 2 semaines au bac à légumes, dans un sac en papier.
Variantes
Aux noisettes
Des noisettes torréfiées concassées et un filet d'huile de noisette : le topinambour a déjà ce goût-là, on ne fait que l'appuyer.
Aux Saint-Jacques
Deux noix juste saisées par assiette. C'est l'accord classique du topinambour, et une entrée de fête immédiate.
À la truffe
Quelques gouttes d'huile de truffe au dressage, pas plus. Le topinambour est un des rares légumes qui la supporte sans être écrasé.
Rôti
Rôtissez la moitié des topinambours au four avant de les mouiller : le velouté gagne en profondeur, mais perd sa blancheur.
Questions fréquentes
Le topinambour est-il vraiment difficile à digérer ?
Il contient de l'inuline, une fibre que l'organisme digère mal. Un blanchiment de 5 minutes avant cuisson en atténue nettement les effets, tout comme le fait d'en manger régulièrement plutôt qu'une fois l'an.
Faut-il l'éplucher ?
Ce n'est pas obligatoire (la peau est comestible), mais elle donne un velouté plus rustique et plus foncé. Pour une soupe blanche et fine, épluchez.
Pourquoi cuire dans le lait ?
Parce qu'à l'eau, le topinambour vire au gris. Le lait préserve la blancheur nacrée et adoucit le goût.
Comment éviter qu'il noircisse ?
Eau citronnée, préparée avant de commencer à éplucher. L'oxydation est très rapide.
Quel vin avec un velouté de topinambour ?
Un blanc sec et vif, servi à 9-10 °C. La fraîcheur et l'acidité sont exactement ce qui manque à ce plat laiteux.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Moulin Caresse Le Sauvignon
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