Le gigot de sept heures, gigot à la cuillère ou gigot brayaude en Auvergne, est le contraire du gigot rosé du dimanche : là où l'un se rôtit 45 minutes et se tranche saignant, l'autre se confit une journée et se sert à la cuillère. La légende dit qu'on le mettait au four du boulanger après le pain, à chaleur tombante, et qu'on le reprenait après la messe ; le principe, la cuisson longue à basse température dans un récipient clos, est celui des daubes et des potées, appliqué à la plus belle pièce de l'agneau.
Le gigot : un gigot d'agneau de 2 kg avec son os, raccourci du manche par le boucher pour entrer dans la cocotte, la couenne laissée, le gras en excès ôté ; piqué de 6 gousses d'ail en éclats glissés dans des incisions près de l'os ; salé et poivré la veille, 15 g de sel, filmé au réfrigérateur, sorti 1 heure avant. Dans une cocotte en fonte ovale, la plus grande, 3 cuillères d'huile d'olive, le gigot doré sur toutes ses faces à feu vif, 15 minutes, tourné à la cuillère, jusqu'à être brun partout ; réservé sur un plat.
La garniture : dans la cocotte, 3 oignons en quartiers, 4 carottes en tronçons, une branche de céleri, 5 minutes en grattant les sucs ; 2 têtes d'ail entières coupées en deux dans la largeur, une cuillère de concentré de tomate, 2 minutes ; 40 cl de vin blanc sec, réduit de moitié, 8 minutes, l'alcool parti ; 30 cl de bouillon de volaille ou d'eau ; un bouquet garni, thym, laurier, romarin, une lanière de zeste d'orange séché, facultative, un peu de poivre. Le gigot posé sur les légumes, le liquide montant au tiers de la pièce, pas plus ; 100 g de lardons fumés ou une couenne de porc autour, facultatifs, qui lient la sauce.
Le lutage et les sept heures : la cocotte scellée : le plus simple, une double feuille de papier d'aluminium tendue sur la cocotte, le couvercle posé dessus et pressé ; la tradition, un cordon de pâte, 200 g de farine et 12 cl d'eau pétris en boudin, posé sur le bord et écrasé sous le couvercle, qui durcit au four et ferme tout. Au four à 120 °C, 7 heures, sans ouvrir, sans arroser, sans retourner ; à 6 heures, on peut vérifier en glissant une fourchette : la chair doit se détacher de l'os sans résistance et s'effondrer. La pâte cassée à table, si l'on a luté, pour le parfum qui s'échappe. Le gigot reposé 15 minutes dans la cocotte ouverte.
La sauce et le service : le gigot retiré sur un plat chaud, couvert ; les têtes d'ail retirées, leur pulpe pressée dans la sauce ; le bouquet ôté ; le jus dégraissé à la louche, réduit 10 minutes à feu vif avec les légumes, ou passé, jusqu'à napper ; goûté, salé, poivré, 20 g de beurre froid. Le gigot servi à la cuillère, dans la cocotte ou sur le plat, la chair prélevée en gros morceaux qui se défont, nappée de sauce, avec les carottes et l'ail confit ; avec des haricots blancs, tarbais ou lingots, cuits à part et mêlés à une louche de sauce, ou des flageolets, ou une purée, ou un gratin dauphinois. Les variantes : au vin rouge, façon Auvergne, plus sombre, avec des pommes de terre dans la cocotte les 2 dernières heures, le gigot brayaude ; aux anchois, 6 filets piqués avec l'ail, qui fondent et salent la sauce, à la provençale ; l'épaule de sept heures, plus grasse et plus fondante encore, 5 heures suffisant ; et le gigot de sept heures au four du boulanger, à chaleur tombante, pour ceux qui en ont un.
