Le farro est le blé des légions romaines, l'épeautre ou l'amidonnier, et le farrotto est sa cuisson à la manière du risotto, une tradition de Toscane et d'Ombrie où le riz n'a jamais poussé. Le grain entier ne libère pas autant d'amidon que le riz, la liaison est donc moins crémeuse et plus rustique, mais il garde une mâche et un goût de noisette et de pain que le riz n'a pas, et il supporte les champignons, le vin et le fromage bien mieux. On le fait avec du petit épeautre, de l'épeautre perlé ou de l'orge perlé, qui se comportent de la même façon.
Le grain : 300 g de petit épeautre ou d'orge perlé, rincés, trempés une nuit dans l'eau froide, égouttés ; ou, sans trempage, précuits 15 minutes à l'eau bouillante et égouttés. Le bouillon : 1,2 litre de bouillon de légumes ou de volaille, chaud, maintenu frémissant dans une casserole à côté, avec 20 g de cèpes séchés qui infusent dedans 20 minutes, puis retirés, hachés et réservés.
Les champignons : 500 g de champignons, de Paris bruns, pleurotes, cèpes ou un mélange, nettoyés, coupés en quartiers ou en tranches épaisses ; poêlés par petites quantités dans une grande poêle très chaude avec 2 cuillères d'huile d'olive, sans les remuer les 2 premières minutes, jusqu'à dorés et secs, 6 à 8 minutes ; 1 gousse d'ail hachée et du thym à la fin, sel, poivre ; réservés.
Le risotto : 1 oignon haché fin fondu 8 minutes dans 30 g de beurre et une cuillère d'huile, dans une sauteuse large ; le grain égoutté nacré 2 minutes en remuant ; 15 cl de vin blanc sec versé, évaporé ; les cèpes séchés hachés ; le bouillon chaud ajouté louche par louche, en remuant souvent, chaque louche absorbée avant la suivante, 30 à 35 minutes pour un grain trempé, 40 pour un grain précuit, jusqu'à ce que le grain soit tendre mais ferme sous la dent et que le liquide soit une sauce épaisse ; les trois quarts des champignons mêlés dedans les 5 dernières minutes. Hors du feu : 40 g de beurre froid en dés et 80 g de parmesan râpé, battus vigoureusement à la cuillère pendant une minute, jusqu'à ce que le risotto soit lié et brillant ; couvert, 2 minutes de repos ; goûté.
Le service : dans des assiettes creuses chaudes, le reste des champignons dessus, des copeaux de parmesan, du persil ou du thym, un filet d'huile d'olive, du poivre. Les variantes : le risotto d'épeautre au potimarron, en dés rôtis, avec de la sauge ; aux légumes verts, petits pois, asperges et fèves, au printemps, avec du citron ; à la tomate et au basilic, en été, avec de la burrata ; vegan, sans beurre ni parmesan, lié à l'huile d'olive et à 2 cuillères de levure maltée ; et le farrotto au vin rouge, mouillé au rouge à la place du blanc, avec des saucisses émiettées, à la toscane.
Le grain : le petit épeautre, ou engrain, de Haute-Provence, le plus fin et le plus goûteux ; l'épeautre perlé, plus gros ; l'orge perlé, le plus doux et le plus crémeux, qui cuit sans trempage en 35 minutes. Le grain « complet » non perlé demande le double de temps.
