L'aquafaba a été découverte en 2014 par un ténor français, Joël Roessel, qui cherchait une meringue sans œuf, et popularisée l'année suivante par un Américain, Goose Wohlt : l'eau de cuisson des légumineuses, épaisse et riche en protéines et en saponines, mousse et se monte en neige. Depuis, elle fait les meringues, les macarons et les mousses vegan de toutes les pâtisseries ; la mousse au chocolat est son usage le plus simple et le plus réussi, parce que le chocolat couvre tout et que la texture, aérienne, est presque meilleure que celle de la mousse aux œufs.
L'aquafaba : le liquide d'une boîte de pois chiches de 400 g, non salé ou peu salé, égoutté dans un bol, soit 15 cl ; s'il est fluide comme de l'eau, réduit 5 minutes à petit feu jusqu'à 10 cl, refroidi ; il doit être un peu sirupeux, comme un blanc d'œuf. Le chocolat : 200 g de chocolat noir à 70 %, haché, fondu au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes, lissé, et laissé tiédir à 35 °C, tiède au doigt ; 1 cuillère à soupe d'huile neutre ou de coco fondue, qui l'assouplit, une pincée de sel, les graines d'une demi-gousse de vanille ou une cuillère de café fort.
La neige : l'aquafaba dans le bol du batteur, avec une demi-cuillère à café de jus de citron ou de crème de tartre ; fouettée à vitesse moyenne puis vive, 8 à 10 minutes, bien plus longtemps que des blancs, jusqu'à une neige ferme et brillante qui tient au fouet en bec ; 40 g de sucre ajoutés en pluie à mi-parcours, qui la stabilisent. Le mélange : un tiers de la neige fouetté vivement dans le chocolat tiède, pour le détendre ; le reste ajouté en deux fois, plié délicatement à la maryse, de bas en haut, en tournant le bol, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces blanches ; la mousse est souple et brillante, plus fluide qu'une mousse aux œufs.
La prise : répartie dans 6 pots ou verrines, ou un grand saladier ; 3 heures au réfrigérateur au moins, une nuit au mieux ; elle raffermit et devient une mousse à la cuillère, dense et aérée. Le service : sortie 15 minutes avant, avec des copeaux de chocolat, une fleur de sel, des framboises, ou un trait d'huile d'olive et du sel, à l'espagnole. Les variantes : la mousse au chocolat au lait, plus douce, 250 g de chocolat au lait et 20 g de sucre seulement ; à l'orange, le zeste d'une orange dans le chocolat ; au café, 2 cuillères d'expresso ; au piment, une pointe de piment d'Espelette ; et la meringue d'aquafaba, la même neige avec 100 g de sucre, séchée 2 heures à 100 °C.
Le chocolat : un noir à 70 %, de couverture ou de bonne tablette, au cacao franc ; en dessous de 60 %, la mousse est trop sucrée et ne prend pas bien. L'aquafaba : celle des pois chiches en boîte ou en bocal est la plus fiable ; celle des haricots blancs marche aussi ; l'eau de cuisson maison est trop claire, sauf réduite de moitié.
