Le gâteau au chocolat sans farine existe depuis que le chocolat existe en tablette : la torta caprese de Capri, née d'un oubli de farine dans les années vingt, le gâteau de Nancy du dix-neuvième, et le flourless chocolate cake américain des années quatre-vingt, quand les restaurants ont découvert qu'un gâteau sans farine était un gâteau plus riche. Il est devenu le gâteau au chocolat des cœliaques par accident, et le gâteau au chocolat des amateurs par mérite.
Les ingrédients, pour un moule de 22 cm : 250 g de chocolat noir à 70 %, un chocolat de couverture ou une bonne tablette pâtissière, jamais du chocolat à 50 % qui contient trop de sucre et pas assez de beurre de cacao ; 200 g de beurre ; 5 œufs à température ambiante, blancs et jaunes séparés ; 150 g de sucre ; une pincée de sel ; une cuillère à café de café soluble ou une cuillère de rhum, qui renforcent le chocolat sans se sentir ; 2 cuillères de cacao en poudre pour le moule et le dessus. Le moule à manqué de 22 cm beurré et poudré de cacao, le fond chemisé de papier : le gâteau est fragile, il doit se démouler sans effort.
La base : le chocolat haché et le beurre en dés fondus ensemble au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes, lissés, tiédis à 40 °C, le café ajouté. Les 5 jaunes fouettés avec 100 g de sucre, 2 minutes, jusqu'à blanchir et épaissir ; le chocolat tiède versé dessus en fouettant ; une pâte brillante, épaisse. Le chocolat doit être tiède, pas chaud : chaud, il cuit les jaunes ; froid, il fige et fait des grumeaux.
Les blancs : montés avec la pincée de sel, et les 50 g de sucre restants ajoutés en pluie quand ils moussent, jusqu'à une meringue souple, au bec d'oiseau, pas ferme et sèche. Un tiers incorporé au chocolat au fouet, vigoureusement, pour détendre la pâte ; les deux autres tiers à la maryse, en soulevant du fond vers le haut en tournant le bol, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traînée blanche, et pas un tour de plus. Ce sont les blancs qui portent le gâteau ; écrasés, il sera plat et compact, ce qui n'est pas un drame, mais moins bon.
La cuisson : la pâte versée dans le moule, lissée ; 25 minutes à 170 °C, chaleur tournante éteinte si possible : le gâteau gonfle, le dessus se craquelle, et il est cuit quand le bord est pris sur 4 cm et que le centre tremble encore quand on secoue le moule ; une lame plantée au centre ressort avec de la pâte humide, ce qui est le but. Il retombe en refroidissant et son dessus se plisse : c'est sa nature, pas un défaut, on le cache sous le cacao. Refroidi entièrement dans le moule, 2 heures, puis démoulé sur un plat, à l'envers puis à l'endroit, et de préférence une nuit au réfrigérateur : froid, il a la texture d'une truffe ; à température ambiante, sorti 30 minutes avant, celle d'un fondant. Poudré de cacao, coupé au couteau chaud en parts fines, il est très riche ; servi avec une cuillère de crème fraîche épaisse ou de crème fouettée non sucrée, qui fait ce que le lait fait pour le café, ou avec des framboises.
