Les stades du sucre ont été fixés par les confiseurs du XVIIIᵉ siècle, avant le thermomètre, et leurs noms disent le geste : on trempait les doigts dans l'eau froide, puis dans le sucre, puis dans l'eau, et on regardait ce que faisait la goutte, un filet, une boule molle, une boule dure, un morceau qui casse. La méthode est toujours la meilleure : elle marche sans instrument, elle ne ment pas, et elle apprend le sucre.
Le sirop : 500 g de sucre en poudre et 15 cl d'eau dans une casserole à fond épais, en cuivre au mieux, propre et sans trace de gras ; une cuillère à café de glucose ou quelques gouttes de jus de citron, qui empêchent la cristallisation ; le sucre dissous à feu doux en remuant, jusqu'à ce que le liquide soit clair ; puis feu vif, et plus jamais de cuillère. Les parois lavées au pinceau trempé dans l'eau froide dès qu'un cristal s'y forme. Un bol d'eau glacée à côté.
Les stades, à lire dans l'eau froide avec une cuillère : le sirop à 100 °C, le sucre juste dissous, pour imbiber les babas et les génoises et faire les sorbets ; le filet à 105 °C, une goutte entre deux doigts fait un fil, pour les confitures et les fruits confits ; le petit boulé à 115 à 118 °C, la goutte dans l'eau forme une boule molle qui s'aplatit entre les doigts, pour la meringue italienne, la crème au beurre, le nougat et les guimauves ; le grand boulé à 125 °C, une boule ferme qui garde sa forme, pour le fondant et les caramels mous ; le petit cassé à 135 °C, le sucre durcit dans l'eau mais colle aux dents, pour les nougatines tendres ; le grand cassé à 145 à 150 °C, un morceau de verre qui casse net, pour les sucettes, le sucre tiré et soufflé, les fruits déguisés et le caramel clair des croquembouches ; et le caramel, à partir de 160 °C, quand le sucre se colore, blond à 165, ambré à 175, brun à 180, où il faut l'arrêter avec de l'eau ou de la crème avant 190, où il brûle.
L'arrêt : au stade voulu, la casserole trempée 5 secondes dans le bol d'eau froide par le fond, ce qui stoppe la cuisson, puis utilisée aussitôt, parce qu'un sucre cuit fige en refroidissant. Pour le caramel, un filet d'eau ou de crème chaude versé hors du feu, en se protégeant des projections. La casserole se nettoie en la remplissant d'eau et en la faisant bouillir.
Les usages : le sirop à 30 °Baumé des pâtissiers, moitié sucre moitié eau en poids, pour tout imbiber ; la meringue italienne, 250 g de sucre au petit boulé versés en filet sur 4 blancs mousseux et fouettés jusqu'à refroidissement, la plus stable des meringues ; le fondant, du grand boulé travaillé à la spatule sur le marbre jusqu'à blanchir, le glaçage des éclairs ; la nougatine, du caramel blond mêlé d'amandes hachées, étalée et coupée chaude ; le caramel à sec, sans eau, le sucre versé en pluie dans la casserole chaude et fondu par couches, plus vite, plus risqué, pour les crèmes caramel et les sauces ; et le sucre tiré, du grand cassé coloré, tiré et plié en rubans sur le marbre huilé, l'art des pièces montées.
