Barres de nougat blanc coupées, amandes et pistaches entières, feuille azyme, planche de noyer

Dessert

Nougat blanc : c'est la noisette jetée dans l'eau froide qui décide, pas le chronomètre

Un nougat tendre et un nougat dur, c'est le même appareil séché plus ou moins longtemps. Aucune minute ne le dit : on prélève une noisette, on la jette dans l'eau froide, et sa fermeté annonce celle du nougat refroidi.

Préparation : 30 min
Cuisson : 40 min
Repos : 24 h de séchage avant de découper
Moyen
environ 40 barres
Difficile
Fêtes de fin d'année

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Ingrédients

environ 40 barres

300 g miel de lavande (cuit SEUL à 121 °C : c'est lui qui donne le goût, et il ne supporte pas plus)
300 g sucre en poudre et 100 g de glucose (le glucose empêche le sucre de recristalliser en grains)
10 cl eau
2 blancs d'œufs (à température ambiante, montés fermes avant que les sirops arrivent)
250 g amandes entières et 100 g de pistaches (torréfiées et TIÈDES au moment de les incorporer : froides, elles figent la masse)
2 feuilles d'azyme (dessus et dessous : elles empêchent le nougat de coller à tout)
1 gousse de vanille (facultatif)
un verre d'eau glacée (L'INSTRUMENT DE MESURE de cette recette)

Ustensiles

un batteur sur socle (indispensable : il faut battre 30 à 45 minutes sans interruption, ce qui est hors de portée à la main)
deux casseroles à fond épais (le miel et le sirop cuisent SÉPARÉMENT et à des températures différentes)
un thermomètre de cuisson (121 °C pour le miel, 145 °C pour le sirop : à 5 °C près, le nougat change de nature)
un verre d'eau glacée (le vrai instrument de mesure : c'est lui qui dit quand s'arrêter)
un cadre ou un moule chemisé d'azyme (et un rouleau pour égaliser la surface)

L'astuce du chef

Le nougat est une meringue séchée. Les blancs battus emprisonnent l'air, le miel et le sirop de sucre chauds apportent la masse qui, en perdant son eau, se fige autour des bulles. Toute la texture finale se joue sur la quantité d'eau qui reste.

Aucune durée ne peut le dire. L'évaporation dépend de la puissance du batteur, du volume de la cuve, de la température de la pièce et surtout de l'humidité de l'air. Deux fournées identiques peuvent demander vingt minutes d'écart.

Le test à l'eau froide est la seule mesure fiable. Une noisette de pâte plongée dans l'eau glacée subit en quelques secondes ce que le nougat entier subira en refroidissant : sa fermeté au sortir de l'eau annonce exactement celle du produit fini.

Le miel monte à 121 °C, pas plus. Ses sucres, riches en fructose, caramélisent bien avant le saccharose : au-delà, on obtient un nougat brun au goût de brûlé, très loin du nougat blanc.

Le sirop monte à 145 °C. C'est le stade du petit cassé, celui qui donne au nougat sa tenue. Cinq degrés de moins et il reste mou, cinq de plus et il devient vitreux.

Le glucose empêche la cristallisation. Ses chaînes s'intercalent entre les molécules de saccharose et les empêchent de se ranger en cristaux : sans lui, le nougat devient granuleux au bout de quelques jours.

Le sucre est hygroscopique. Il capte l'humidité de l'air : par temps de pluie, la masse ne finit jamais de sécher et le nougat reste collant. C'est une vraie contre-indication, pas une superstition.

Les fruits secs s'incorporent tièdes. Froids, ils font chuter la température de la masse d'un coup, elle se fige et on ne peut plus les répartir.

L'azyme n'est pas décorative. Le nougat colle à absolument tout, y compris au papier cuisson : la feuille d'azyme est la seule surface qui s'en détache, et elle se mange.

Jamais au réfrigérateur. Le nougat y capte l'humidité et se met à suer : il devient poisseux en quelques heures.

Préparation pas à pas

Torréfier les fruits secs et LES GARDER AU CHAUD 15 min

Quinze minutes à 150 °C, puis on les laisse dans le four éteint. Des fruits froids figent la masse instantanément et il devient impossible de les répartir.
Monter les blancs fermes 5 min

Au batteur, avec une pincée de sucre. Ils doivent être prêts avant que les sirops atteignent leur température : on ne peut pas les faire attendre les uns les autres.
Cuire le miel SEUL à 121 °C 10 min

Dans sa casserole, sans rien d'autre. Au-delà, il caramélise et le nougat vire au brun avec un goût de brûlé. Versé en filet sur les blancs qui tournent.
Cuire le sirop à 145 °C 12 min

Sucre, glucose et eau, dans l'autre casserole. 145 °C, le petit cassé : c'est cette température qui donne la structure. Versé à son tour en filet, batteur en marche.
BATTRE ET SÉCHER, 30 À 45 MINUTES 40 min

C'est ici que le nougat se fait. La masse blanchit, épaissit et devient de plus en plus difficile à tourner. Ce qu'on fait, c'est évaporer de l'eau, et rien d'autre.
LE TEST DE L'EAU FROIDE 2 min

On prélève une noisette et on la laisse tomber dans le verre d'eau glacée, puis on la récupère. Molle et collante : on continue. Ferme et malléable : nougat tendre. Cassante : nougat dur. On refait le test toutes les cinq minutes, c'est la seule mesure qui compte.
Incorporer les fruits TIÈDES 3 min

À la feuille, ou à la spatule si la masse est trop dure. Rapidement : elle se fige à vue d'œil.
Couler entre deux azymes et attendre 24 h 24 h

Dans le cadre, égalisé au rouleau, azyme dessus. Vingt-quatre heures à température ambiante, jamais au réfrigérateur : le froid ferait suer le nougat. On coupe ensuite au couteau chauffé.

Le conseil du caviste

Le nougat est franchement sucré, avec du miel, de l'amande grillée et de la vanille. C'est le cas d'école de la règle des desserts.

Le vin doit toujours être plus sucré que le dessert. S'il l'est moins, son sucre disparaît, son acidité ressort seule et il paraît vert et agressif. Sur un nougat, c'est immédiat.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C est l'accord le plus juste : assez de sucre pour tenir, assez de fraîcheur pour ne pas écœurer avec le miel.

Le Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C pour une fin de repas de fête : plus riche, avec des notes confites qui répondent à l'amande grillée.

Le Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C si vous servez le nougat au milieu d'un plateau de treize desserts : la bulle nettoie le palais entre deux douceurs.

À éviter : un crémant brut. Sur un dessert aussi sucré, il devient acide et coupant, et c'est la faute d'accord la plus fréquente à Noël.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

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Dépannage

Le nougat est resté collant

La masse n'a pas assez séché, ou l'air était humide. Le test à l'eau froide devait donner une noisette ferme, pas molle : on continue de battre et on refait le test.

Le nougat est brun et a un goût de brûlé

Le miel est monté au-dessus de 121 °C. Ses sucres caramélisent bien avant le saccharose : il se cuit seul et se surveille au thermomètre.

Il est granuleux au bout de quelques jours

Il manque le glucose. Il empêche le saccharose de recristalliser : sans lui, le nougat devient sableux.

Les fruits secs ne se répartissent pas

Ils étaient froids et ont figé la masse d'un coup. On les garde au chaud dans le four éteint jusqu'à l'incorporation.

Le nougat colle à tout et se déchire

Il manque les feuilles d'azyme. C'est la seule surface dont le nougat se détache, y compris comparée au papier cuisson.

Il est devenu poisseux au réfrigérateur

Le nougat ne se met jamais au froid : il y capte l'humidité et se met à suer. Boîte hermétique, à température ambiante, chaque barre dans son papier.

Conservation & préparation anticipée

Le nougat se garde 2 mois à température ambiante, dans une boîte hermétique, chaque barre enveloppée de papier cuisson.

Jamais au réfrigérateur. Il y capte l'humidité et se met à suer : la surface devient poisseuse et ne redevient jamais sèche.

Ajoutez un sachet dessiccant dans la boîte si votre cuisine est humide, ou quelques grains de riz dans un petit linge.

Il se coupe au couteau chauffé à l'eau bouillante et essuyé : à froid, la lame s'enfonce et écrase les barres.

Il ne se congèle pas : la condensation à la décongélation le rend collant en surface.

Variantes

Nougat noir

Une tout autre préparation : miel et amandes caramélisés ensemble, sans blancs d'œufs. Dur, sombre, et bien plus rapide.

Aux fruits confits

Cerises et écorces d'orange confites ajoutées avec les amandes, dans l'esprit des treize desserts de Provence.

Sur un plateau de fêtes

Avec notre pain d'épices et nos orangettes.

Comparez avec une meringue

Même point de départ, autre destin : voir la logique des blancs battus dans notre tarte au citron meringuée.

Questions fréquentes

Comment savoir quand le nougat est prêt ?

Par le test à l'eau froide. Une noisette de pâte jetée dans un verre d'eau glacée puis récupérée : molle et collante, on continue ; ferme et malléable, c'est un nougat tendre ; cassante, c'est un nougat dur.

Quelle est la différence entre nougat tendre et nougat dur ?

Uniquement le temps de séchage. C'est le même appareil, battu plus ou moins longtemps : plus il reste d'eau, plus il est tendre.

Pourquoi cuire le miel à part ?

Parce qu'il caramélise dès 121 °C, bien avant le sirop de sucre qui doit atteindre 145 °C. Cuits ensemble, on obtient soit un miel brûlé, soit un sirop insuffisant.

Peut-on faire du nougat sans glucose ?

Oui, mais il deviendra granuleux au bout de quelques jours. Le glucose empêche le saccharose de recristalliser, c'est son unique rôle et il est décisif.

Peut-on faire du nougat un jour de pluie ?

Mieux vaut s'abstenir. Le sucre capte l'humidité de l'air : par temps humide, la masse ne finit jamais de sécher et le nougat reste collant.

Quel vin servir avec du nougat ?

Un moelleux à 8 °C. La règle est que le vin doit toujours être plus sucré que le dessert : sur un nougat, un crémant brut devient acide et coupant.

Le nougat est l'une des rares préparations où le temps ne veut rien dire. Deux batteurs identiques, deux jours différents, et la même recette donnera un nougat qui colle aux dents ou un nougat qui se casse. La raison est simple : ce qu'on fabrique, c'est un taux d'humidité, et il dépend de l'air ambiant autant que du feu.

Le principe est celui d'une meringue au miel, dans laquelle on incorpore un sirop de sucre cuit. Les blancs battus retiennent des bulles d'air ; le sucre et le miel chauds y apportent une masse qui, en refroidissant, va se figer autour de ces bulles. Plus il reste d'eau dans la masse, plus le nougat sera tendre ; moins il en reste, plus il sera cassant.

D'où la seule mesure qui vaille : le test à l'eau froide. On prélève une noisette de pâte, on la laisse tomber dans un verre d'eau glacée, on la récupère entre les doigts. Molle et collante, il faut continuer à sécher. Ferme mais malléable, c'est un nougat tendre. Cassante sous la dent, c'est un nougat dur.

Il en découle une conséquence pratique que personne n'écrit : on ne fait pas de nougat un jour de pluie. Le sucre est hygroscopique, il capte l'humidité de l'air, et par temps humide la masse ne finit jamais de sécher.

Avant de partir

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