Le waterzooi est un plat de bouillon, et son nom flamand le dit sans détour : water, l'eau, zooien, bouillir. Tout le plat tient dans ce bouillon, qui passe à la fin de l'état de liquide clair à celui de velours ivoire. Cette transformation, c'est la liaison aux jaunes d'œufs, et c'est la seule difficulté de la recette.
Un jaune d'œuf est un émulsifiant remarquable, mais ses protéines coagulent entre 65 et 70 °C. En dessous, elles s'organisent en réseau et épaississent le liquide sans le troubler : c'est exactement ce qu'on veut. Au-dessus, elles se contractent en amas visibles et la sauce se transforme en bouillon parsemé d'œufs brouillés.
La parade est mécanique. On retire la casserole du feu, on mélange les jaunes à la crème, puis on tempère : on verse dessus une louche de bouillon chaud en fouettant, ce qui fait monter les jaunes doucement au lieu de les jeter dans un bain brûlant. Le mélange retourne ensuite dans la casserole, hors du feu, et l'on remue jusqu'à ce que ça nappe.
À partir de là, plus jamais d'ébullition. On réchauffe à feu très doux si nécessaire, on ne couvre pas, et l'on sert dans les minutes qui suivent.
