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Ustensiles
casserole
passoire fine
shaker
cuillère à cocktail
La méthode
Le sirop miel-gingembre se fait à part. Gingembre râpé, miel et eau à parts égales, portés à frémissement puis infusés dix minutes hors du feu, filtrés. Il n'y a pas de raccourci qui donne la même chose.
Le mezcal se verse en flotteur, en dernier. Sur le dos d'une cuillère, à la surface. Son fumé se sent au nez avant chaque gorgée, ce qui est tout le principe du verre. Mélangé dès le départ, il se dilue et l'effet disparaît.
Ne pas faire bouillir le miel. À gros bouillon, il perd ses arômes floraux et prend un goût de caramel. Un frémissement suffit.
Un seul gros glaçon. Le verre évolue lentement, et le flotteur reste lisible plus longtemps.
Préparation pas à pas
Le sirop ⏱️ 12 min
Râper le gingembre, le porter à frémissement avec le miel et l'eau, couvrir et infuser dix minutes hors du feu, puis filtrer.
Secouer ⏱️ 15 s
Whisky, jus de citron et 2,5 cl de sirop au shaker avec de la glace. Secouer quinze secondes.
Servir ⏱️ 30 s
Filtrer sur un gros glaçon dans le verre.
Le flotteur ⏱️ 30 s
Verser le centilitre de mezcal sur le dos d'une cuillère, à la surface, et poser la lamelle de gingembre confit.
🍷 Le conseil du caviste
Le Mezcal Los Javis Espadin est parfait en flotteur : son fumé est franc sans être cendreux, et il se sent au nez dès qu'on approche le verre. Un centilitre suffit, ce qui fait beaucoup de cocktails avec une bouteille. Quatre au rayon.
Pour la base, le Teeling Blackpitts Whiskey Irlandais, légèrement tourbé, est ce que j'ai de plus proche de l'esprit d'origine : il prolonge le fumé du flotteur au lieu de s'y opposer. Deux bouteilles seulement.
Et si vous voulez une base plus douce, le First Spirits Whisky Single Malt, céréalier et rond, laisse toute la place au gingembre et au mezcal. Trois bouteilles.
Une remarque utile : ce sirop miel-gingembre sert bien au-delà de ce verre. Deux centilitres dans un thé chaud, dans un rhum allongé d'eau gazeuse ou dans un simple jus de pomme, et c'est très bon.
Dépannage
On ne sent pas le fumé
Vous avez mélangé le mezcal à la base. Il se verse en flotteur, sur le dos d'une cuillère, tout à la fin.
Ça a un goût de caramel
Le miel a bouilli. Un simple frémissement suffit pour le sirop.
Le gingembre ne ressort pas
Râpez-le au lieu de le trancher, et gardez la peau bien lavée.
C'est trop acide
Montez le sirop à 3 cl. L'équilibre d'un sour se règle par le sucre, jamais en baissant le citron.
Préparer à l'avance
Le sirop miel-gingembre se garde deux semaines au réfrigérateur, en bouteille de verre ébouillantée.
Il s'épaissit au froid, c'est normal : sortez-le dix minutes avant, ou passez la bouteille sous l'eau tiède.
Au congélateur, en bac à glaçons, il tient six mois. Un cube fait une dose.
Un sirop qui mousse légèrement à l'ouverture a fermenté : il se jette.
Variantes
Penicillin classique
Base whisky écossé et flotteur de whisky très tourbé. La recette d'origine.
Tout mezcal
Base et flotteur au mezcal. Plus fumé, plus direct, très bon aussi.
Au rhum vieux
Base rhum agricole vieux. La canne et le gingembre s'accordent naturellement.
Sans alcool
Sirop miel-gingembre, citron, thé noir fumé froid. Le fumé vient alors du thé.
Questions fréquentes
Peut-on remplacer le sirop miel-gingembre ?
Non, c'est lui qui fait la recette. Ni le miel seul ni un sirop de gingembre du commerce ne donnent le même résultat.
Pourquoi verser le mezcal en flotteur ?
Son fumé se sent au nez avant chaque gorgée, ce qui est tout le principe du verre. Mélangé dès le départ, il se dilue et l'effet disparaît.
Combien de temps se garde le sirop ?
Deux semaines au réfrigérateur, six mois au congélateur en bac à glaçons.
Pourquoi ce nom de penicillin ?
Une plaisanterie de son créateur sur le remède contre le rhume : miel, citron et gingembre. Le verre n'a bien sûr aucune vertu médicale.
Le penicillin a été créé à New York en 2005, et il est devenu en vingt ans un classique moderne installé. Sa construction est astucieuse : un sour au whisky avec du miel et du gingembre, et par-dessus un flotteur de whisky tourbé qu'on sent au nez avant de goûter. La version au mezcal remplace le tourbé par le fumé de l'agave, et l'accord avec le gingembre est encore plus direct.
Tout repose sur un sirop miel-gingembre qu'il faut faire à l'avance. Ce n'est pas long, dix minutes, mais il n'y a pas de raccourci : ni miel seul ni sirop de gingembre du commerce ne donnent le même résultat. Le bon côté est qu'il se garde deux semaines au réfrigérateur et qu'il sert à beaucoup d'autres verres.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
