Le rituel du sel sur la main et du quartier de citron entre les dents est né avec les tequilas bas de gamme exportées vers les États-Unis, les mixtos, faites de cinquante et un pour cent d'agave et du reste en sucres ajoutés. Le sel anesthésie, le citron masque : ensemble, ils rendent buvable ce qui ne l'est pas. Ce n'est pas une tradition, c'est une correction.
Une tequila cent pour cent agave n'en a aucun besoin. Elle se boit pure, à température ambiante, dans un verre étroit à pied qu'on appelle un caballito ou dans une copita, et à petites gorgées : elle a un goût d'agave cuit, de poivre et de végétal, et il n'y a rien à cacher.
Ce qui l'accompagne au Mexique, c'est la sangrita : un petit verre à côté, acide et pimenté, qu'on boit en alternance. Elle se fait en cinq minutes et elle change complètement la façon dont on boit la bouteille.
