Une poule et un poulet sont deux produits différents. La poule est une pondeuse de réforme de 18 mois à 2 ans ; le poulet de chair est abattu vers 90 jours. Chez la poule, les muscles ont travaillé des milliers d'heures et le tissu conjonctif s'est épaissi. Il faut donc convertir ce collagène en gélatine, ce qui demande deux heures de chaleur humide et douce. Aucun raccourci n'existe, et c'est aussi ce qui explique le prix très bas de ce plat.
Le bouillon est le véritable produit de la recette. Ces deux heures extraient du collagène, des minéraux et du goût en quantité qu'un poulet ne donne jamais. Un bouillon de poule prend en gelée au froid : c'est le signe qu'il est riche, comme sur une
queue de bœuf.
Départ à l'eau froide, et on écume. L'eau froide extrait progressivement les protéines solubles, qui remontent en écume grise : retirée, elle donne un bouillon clair ; laissée, elle se disperse et le trouble. Voir notre
bouillon de volaille.
Frémissement, jamais ébullition. Un vrai bouillon agite la viande, dissocie les fibres et émulsionne le gras dans le liquide, qui devient trouble et gras. La surface doit à peine trembler pendant deux heures.
Le riz cuit dans le bouillon. C'est ce qui distingue la poule au riz d'une poule accompagnée de riz : le grain absorbe le bouillon et devient partie prenante du plat. Deux volumes de bouillon pour un de riz.
La liaison aux jaunes ne bout jamais. Les jaunes coagulent vers 65 °C : dans une sauce bouillante, ils font des grumeaux d'œuf brouillé. On les tempère avec une louche de sauce chaude, on les incorpore hors du feu, et on ne remet pas à chauffer. Exactement la même mécanique que le sang d'un
civet.
Le citron en toute fin. Quelques gouttes seulement : elles réveillent un velouté qui, sans elles, paraît plat. Versé trop tôt ou en quantité, l'acide fait trancher la crème.
Le gras se retire à froid. Si vous préparez la veille, il fige en surface et s'enlève d'un bloc.
