All'onda : le critère, c'est le mouvement. Un risotto réussi, versé dans une assiette creuse qu'on secoue légèrement, s'étale en une vague lente jusqu'au bord. S'il tient en tas, il est trop cuit ou trop sec. C'est le seul contrôle qui vaille, et il se fait à l'œil.
L'amidon fait la crème, pas la crème. Le carnaroli et l'arborio sont riches en amylopectine, un amidon qui se libère par friction. C'est en remuant, et seulement en remuant, qu'on obtient la texture. Il n'y a jamais de crème fraîche dans un risotto : elle masquerait exactement ce qu'on cherche à produire.
La nacratura scelle le grain. Deux minutes de riz sec dans le gras chaud avant tout liquide : la surface du grain se stabilise, il absorbe ensuite progressivement au lieu de se déliter. Sans elle, on obtient une bouillie.
Le bouillon doit rester chaud. Chaque louche froide fait chuter la température de la sauteuse : le riz cesse de cuire, puis reprend, et les grains cuisent inégalement. C'est l'erreur la plus fréquente, et la plus facile à éviter.
Le safran s'infuse, il ne se saupoudre pas. Ses pigments et ses arômes sont solubles dans l'eau chaude et demandent du temps. Quinze minutes dans une louche de bouillon donnent une couleur profonde et un parfum entier ; jeté sec au dernier moment, il colore à peine et ne parfume pas.
La moelle est dans la recette d'origine. Le risotto alla milanese se fait traditionnellement au gras de moelle, qui apporte une rondeur particulière. C'est le même produit que sur nos
os à moelle : demandez-en un morceau à votre boucher, il ne coûte presque rien.
La mantecatura se fait HORS DU FEU, avec du beurre FROID. Le contraste de température permet une émulsion stable entre le gras, l'amidon et le peu de bouillon restant. Sur le feu ou avec du beurre mou, le gras se sépare et le risotto devient huileux.
On s'arrête avant la cuisson voulue. Le riz continue d'absorber pendant la mantecatura et le service : viser la perfection dans la sauteuse, c'est servir un risotto trop cuit.
