Encornets farcis : la cuisson du calamar est binaire, deux minutes ou quarante-cinq
Le calamar n'a pas de cuisson intermédiaire. Deux minutes, il est tendre ; quarante-cinq, il l'est de nouveau ; entre les deux, il est caoutchouteux. Farcis, on est forcément dans le second régime : il faut donc aller jusqu'au bout.
des cure-dents (pour fermer chaque tube : indispensable)
une petite cuillère (pour farcir sans déchirer le tube)
une cocotte ou une sauteuse à couvercle
un couteau bien aiguisé (pour hacher les tentacules très fin)
👨🍳 L'astuce du chef
Deux régimes de cuisson, et rien entre les deux. La chair du calamar est un muscle dense, riche en collagène. Très brièvement chauffée (moins de deux minutes à feu vif), elle n'a pas le temps de se contracter et reste tendre : c'est le principe des anneaux frits et de la plancha. Longuement mijotée (trente à quarante-cinq minutes), son collagène s'hydrolyse en gélatine et elle redevient fondante. Entre ces deux fenêtres, les fibres sont contractées et le collagène intact : c'est du caoutchouc.
Farci, on est forcément dans le régime long. La farce contient de la viande crue, elle doit cuire. Le seul risque est donc de s'arrêter trop tôt : beaucoup goûtent à vingt minutes, trouvent la chair ferme et concluent que c'est raté, alors qu'il fallait continuer.
Le tube se rétracte d'un tiers. C'est pourquoi on ne remplit qu'aux deux tiers et sans tasser. Un tube bourré éclate au bout de dix minutes et la farce part dans la sauce.
Le cure-dent n'est pas facultatif : il ferme le tube comme une épingle. Une ficelle ne tient pas sur une surface aussi lisse et glissante.
Les tentacules sont l'ingrédient le plus savoureux, et on les jette souvent. Hachés fin et rissolés, ils donnent à la farce le goût marin qui, sans eux, manque complètement.
La mie doit être pressée. Trempée et non essorée, elle relâche son lait dans le tube pendant la cuisson : la farce se délite et devient une bouillie.
La coloration initiale ne cuit rien. Deux minutes à feu vif pour marquer la surface et fixer un peu de goût, puis on passe au mijoté. Prolonger cette étape n'apporterait que de la fermeté.
Petits frémissements, jamais d'ébullition. À gros bouillons, les tubes se recroquevillent et durcissent en surface avant que le collagène n'ait fondu à cœur.
Préparation pas à pas
Nettoyer et garder les tentacules ⏱️ 15 min
Retirez la plume transparente, la poche et la fine peau violacée. Gardez les tentacules : hachés fin, ils vont dans la farce et lui donnent tout son goût.
Faire revenir les tentacules ⏱️ 5 min
Hachés, dans l'huile d'olive avec l'ail et l'échalote, 3 minutes à feu vif. Laissez refroidir.
La farce, avec du gras ⏱️ 10 min
Chair à saucisse, mie bien pressée, tentacules refroidis, persil, œuf, sel et poivre. Une farce maigre donnerait un encornet sec.
REMPLIR AUX DEUX TIERS ⏱️ 10 min
À la petite cuillère, sans tasser et en s'arrêtant aux deux tiers. Le tube se rétracte de près d'un tiers à la cuisson : trop plein, il éclate.
Fermer au cure-dent ⏱️ 3 min
Un cure-dent en travers de l'ouverture, comme une épingle. Sans cela, la farce sort et se répand dans la sauce.
Colorer 2 minutes, pas plus ⏱️ 4 min
Dans l'huile chaude, juste pour marquer la surface. On ne cherche pas à les cuire ici.
Sauce tomate et vin blanc ⏱️ 5 min
Oignon fondu, vin blanc évaporé, tomates concassées et thym. Les encornets remis dedans, immergés à mi-hauteur.
45 MINUTES à couvert ⏱️ 45 min
À très petits frémissements, 45 minutes. Ils passent par une phase ferme vers 20 minutes : c'est normal, il faut continuer. Testez à la pointe du couteau, qui doit entrer sans résistance.
🍷 Le conseil du caviste
Chair marine, farce de porc, sauce tomate et ail : c'est un plat du Sud, franc et parfumé, qui appelle un blanc vif et aromatique ou un rosé de matière.
Le Moulin Caresse Le Sauvignon à 9 °C est le choix le plus évident : il répond au persil, à l'ail et à l'acidité de la tomate.
Le Château Tour de Biot Blanc Sec à 9 °C pour un service plus simple, avec la même fraîcheur.
Le Moulin Caresse La Frangine Rosé à 10 °C est l'accord que je préfère sur ce plat précis : la farce de porc et la tomate le tirent vers un registre que le rosé tient mieux qu'un blanc maigre.
Pourquoi pas de rouge, même léger. Le calamar reste un produit de la mer : les tanins virent au métallique, même avec une sauce tomate généreuse. La sauce ne change pas la nature du produit principal.
Servez frais et prévoyez du pain : le jus de tomate qui reste au fond du plat vaut le déplacement.
Les bouteilles de la cave
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Dépannage
Les encornets sont caoutchouteux
Cuisson arrêtée dans la mauvaise fenêtre. Farcis, il faut aller jusqu'à 45 minutes : la fermeté ressentie vers 20 minutes est une étape normale, pas un échec.
Les tubes ont éclaté
Trop farcis. Le tube se rétracte d'un tiers : on remplit aux deux tiers, sans tasser.
La farce s'est répandue dans la sauce
Les tubes n'ont pas été fermés au cure-dent, ou ils étaient trop pleins.
La farce est en bouillie
La mie n'a pas été pressée après trempage. Elle doit être essorée entre les mains.
La farce est sèche
Elle était maigre. La chair à saucisse apporte le gras qui fond pendant les 45 minutes.
Ça manque de goût marin
Les tentacules ont été jetés. Hachés et rissolés dans la farce, ce sont eux qui donnent le goût.
Conservation & préparation anticipée
Les encornets farcis sont meilleurs le lendemain, comme tous les mijotés : la chair a fini de se détendre et la sauce a pénétré.
Ils se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans leur sauce.
Ils se congèlent très bien, jusqu'à 3 mois, cuits et dans leur sauce.
Pour réchauffer, à feu très doux et à couvert, 15 minutes. Ils ne craignent pas le réchauffage, au contraire de la plupart des produits de la mer.
Les encornets crus se gardent 24 heures au réfrigérateur. Ils supportent bien la congélation, qui a même l'avantage d'attendrir un peu leur chair.
La farce crue se travaille le jour même : elle contient du porc cru et un œuf.
Variantes
À la sète, à la rouille
La version languedocienne, servie avec une rouille relevée. Voir notre rouille.
Farce au riz et aux herbes
Riz mi-cuit, feta, aneth et zeste de citron : la version grecque, sans viande.
À l'encre
Une dose d'encre dans la sauce tomate : plus profond, très spectaculaire, et l'accord blanc reste le même.
En anneaux, 2 minutes
L'autre régime de cuisson : anneaux farinés, friture à 180 °C, 2 minutes montre en main.
Questions fréquentes
Pourquoi mon calamar est-il caoutchouteux ?
Parce que sa cuisson est tombée entre les deux fenêtres possibles. Sa chair est tendre en moins de deux minutes, ou après 30 à 45 minutes de mijotage quand le collagène devient gélatine. Entre les deux, elle est ferme.
Combien de temps cuire des encornets farcis ?
45 minutes à petits frémissements et à couvert. La fermeté constatée vers 20 minutes est une étape normale : il faut continuer, pas s'arrêter.
Jusqu'où remplir les tubes ?
Aux deux tiers, sans tasser. Le tube se rétracte de près d'un tiers à la cuisson ; trop plein, il éclate et la farce part dans la sauce.
Que faire des tentacules ?
Les hacher fin et les faire revenir avant de les incorporer à la farce. C'est la partie la plus savoureuse, et sans eux la farce n'a aucun goût marin.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui, ils sont même meilleurs le lendemain, et se gardent 3 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur, dans leur sauce.
Quel vin servir avec des encornets farcis ?
Un blanc sec aromatique à 9 °C ou un rosé de matière à 10 °C, que la farce de porc et la tomate justifient pleinement. Jamais de rouge : le calamar reste un produit de la mer.
Beaucoup de gens ont décidé qu'ils n'aimaient pas le calamar après en avoir mâché un caoutchouteux. Ce n'était pas le produit, c'était un temps de cuisson tombé dans la mauvaise fenêtre.
Sa chair est un muscle dense, très riche en collagène. Elle a donc deux régimes de cuisson, et seulement deux. Sous deux minutes, les protéines n'ont pas eu le temps de se contracter : la chair reste tendre. Au-delà de trente à quarante-cinq minutes, le collagène s'est converti en gélatine et elle redevient fondante. Entre les deux, c'est du caoutchouc.
Un encornet farci ne peut pas cuire en deux minutes : la farce doit cuire. On est donc obligatoirement dans le régime long, et il faut l'assumer jusqu'au bout, 45 minutes à petits frémissements. S'arrêter à vingt minutes est la seule vraie façon de rater ce plat.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
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