Tourteau cuit ouvert sur un lit de glace et d'algues, chair blanche visible, mayonnaise, citron et verre de vin blanc

Entrée

Tourteau : départ à l'eau froide, sinon il perd ses pattes en se débattant

Plongé vivant dans l'eau bouillante, un crabe se débat violemment et abandonne ses pattes : il se vide dans la casserole. Le départ à l'eau froide l'endort progressivement, et il reste entier.

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Repos : refroidissement complet dans le court-bouillon
Moyen
4 personnes
Facile
Automne et hiver

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Ingrédients

4 personnes

2 tourteaux vivants (1,2 kg chacun ; préférez les FEMELLES, plus charnues, à l'abdomen large et arrondi)
4 l eau FROIDE (départ à froid : c'est toute la recette)
120 g gros sel (30 g par litre, la salinité de la mer)
1 oignon piqué de clous de girofle
1 bouquet garni
1 c. à s. poivre en grains
2 jaunes d'œufs et 25 cl d'huile (pour la mayonnaise maison)
1 citron et 1 c. à s. de moutarde

Ustensiles

un très grand faitout (les tourteaux doivent être entièrement immergés)
un casse-noix ou un maillet (pour les pinces, qui sont très dures)
des piques à crustacés (ou le manche d'une petite cuillère)
un torchon épais (pour tenir le crabe sans se blesser)

L'astuce du chef

L'autotomie, ou pourquoi le crabe se démembre. Les crustacés peuvent détacher volontairement un membre pour échapper à un prédateur : une articulation prévue à cet effet se rompt d'un coup. Un choc thermique violent déclenche exactement cette réaction. Résultat : pattes et pinces éparpillées, chair perdue dans l'eau. Une montée progressive de température l'endort sans déclencher ce réflexe.

C'est l'inverse du homard. Le homard, lui, se plonge dans l'eau bouillante : sa chair est plus ferme et il ne pratique pas l'autotomie de la même façon. Ces deux règles opposées se retrouvent sur notre plateau de fruits de mer.

Vingt minutes par kilo, pas plus. Un tourteau trop cuit devient filandreux et sa chair se défait en poudre au lieu de venir en morceaux. C'est irrattrapable.

Le refroidissement dans le bouillon évite le second choc thermique et laisse la chair se réimprégner de bouillon salé. Même principe que sur nos bulots.

La femelle vaut mieux que le mâle. Son abdomen large et arrondi abrite plus de chair, et elle porte du corail. Le mâle a de plus grosses pinces, mais moins de chair au total. Le vrai critère reste le poids : à taille égale, un crabe léger est un crabe qui a mué récemment et qui est à moitié vide.

Les branchies se retirent, la partie brune se garde. Les lamelles grises le long du coffre sont filtrantes et amères. En revanche la chair brune crémeuse, souvent jetée par méconnaissance, est la plus parfumée : mêlée à un peu de mayonnaise, elle fait une sauce remarquable.

Une eau salée comme la mer, 30 g par litre : dans une eau douce, le crustacé perd ses sels par osmose et ressort fade.

Compter 600 g de crabe par personne en entrée : le rendement en chair d'un tourteau est d'environ 30 %.

Préparation pas à pas

Choisir une femelle, et lourde

L'abdomen de la femelle est large et arrondi, celui du mâle étroit et pointu. La femelle a plus de chair et du corail. À taille égale, prenez toujours le plus lourd.
Préparer le court-bouillon FROID 5 min

Eau froide, gros sel à 30 g par litre, oignon, bouquet garni, poivre. Le crabe entre dans l'eau froide.
MONTER PROGRESSIVEMENT 15 min

Feu moyen, sans couvrir. Le crabe s'engourdit à mesure que l'eau chauffe et ne se débat pas. Plongé dans l'eau bouillante, il détacherait ses pattes.
25 minutes à partir de l'ébullition 25 min

20 minutes par kilo, soit 25 minutes pour 1,2 kg, à frémissement. Au-delà, la chair devient filandreuse.
REFROIDIR DANS LE BOUILLON 1 h

Coupez le feu et laissez-le refroidir dans son eau. Il finit de s'assaisonner et la chair reste moelleuse.
Ouvrir : abdomen, puis carapace 5 min

Retournez le crabe, détachez le tablier triangulaire, puis séparez le coffre de la carapace en poussant avec les pouces.
Retirer les branchies 3 min

Les petites lamelles grises le long du coffre ne se mangent pas : on les arrache toutes. Gardez la partie brune crémeuse, qui est excellente.
Casser les pinces, servir 5 min

Un coup sec de casse-noix, sans écraser. Servez sur glace avec la mayonnaise et du pain de seigle beurré.

Le conseil du caviste

Le tourteau est iodé, légèrement sucré, et il s'accompagne presque toujours de mayonnaise. C'est cette dernière qui commande l'accord : du gras, donc de l'acidité en face.

Le Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C est mon premier choix, et de loin : la bulle nettoie la mayonnaise entre deux bouchées, et un crabe se mange lentement, avec les doigts. C'est un moment qui appelle des bulles.

Le Château Tour de Biot Blanc Sec à 9 °C pour un service simple : vif, franc, et le meilleur rapport si le repas se prolonge.

Le Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec à 9 °C si vous cherchez plus de tension et de salinité.

À éviter : un blanc boisé ou trop rond, qui alourdit un plat déjà gras par la sauce. Et pas de rouge, comme sur tout l'iode.

Combien prévoir ? Un tourteau se partage à deux, et le décorticage prend du temps : comptez une bouteille pour trois convives, c'est un service qui dure une bonne heure.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 € Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande

Dépannage

Le crabe a perdu ses pattes

Il a été plongé dans l'eau bouillante et a pratiqué l'autotomie. Départ à l'eau froide et montée progressive : il s'engourdit sans se débattre.

La chair est filandreuse

Trop cuit. 20 minutes par kilo suffisent, et on compte à partir de l'ébullition.

Il y a très peu de chair

Le crabe avait mué récemment. À taille égale, prenez toujours le plus lourd, et préférez une femelle à l'abdomen large.

C'est fade

Eau pas assez salée, ou sorti trop tôt du bouillon. 30 g de sel par litre et refroidissement complet dedans.

Un goût amer

Les branchies grises n'ont pas été retirées. On les arrache toutes ; en revanche, on garde la partie brune crémeuse.

Les pinces s'écrasent au lieu de se casser

Un coup sec et unique de casse-noix, ou le dos d'un couteau lourd. En pressant progressivement, la coquille s'effrite dans la chair.

Conservation & préparation anticipée

Le tourteau vivant se garde 24 heures au plus froid du réfrigérateur, dans un linge humide, jamais dans l'eau douce, qui le tue. Il doit être vif et réactif au moment de la cuisson.

Cuit, il se garde 2 jours au réfrigérateur, entier et couvert. Décortiqué, la chair ne tient que 24 heures.

La chair décortiquée se congèle mal : elle rend son eau et devient filandreuse. Mieux vaut la consommer.

Le court-bouillon se garde 3 jours et se congèle : c'est une base de bisque ou de soupe de poisson très parfumée.

La carapace fait une excellente bisque une fois rissolée avec des légumes et mouillée. Ne la jetez pas : c'est la moitié du goût qui part avec elle.

Variantes

Farci à la bretonne

La chair mêlée à la partie brune, à l'échalote et à la chapelure, remise dans la carapace et gratinée 8 minutes.

En rillettes de crabe

Chair, beurre pommade, citron et piment d'Espelette, sur du pain grillé. Excellent à l'apéritif.

En salade, avec un avocat

La chair blanche seule, une mayonnaise légère et de l'avocat. Voir aussi notre tartare de saumon à l'avocat.

Sur un plateau

Avec huîtres, bulots et langoustines. Voir notre plateau de fruits de mer.

Questions fréquentes

Pourquoi partir à l'eau froide pour un crabe ?

Parce qu'un choc thermique violent déclenche l'autotomie : le crustacé détache volontairement ses pattes et ses pinces, et sa chair se perd dans l'eau. Une montée progressive l'engourdit et il reste entier.

Combien de temps cuire un tourteau ?

20 minutes par kilo à partir de l'ébullition, soit 25 minutes pour 1,2 kg. Au-delà, la chair devient filandreuse et se défait en poudre.

Mâle ou femelle ?

La femelle, reconnaissable à son abdomen large et arrondi : elle a plus de chair et du corail. Mais le vrai critère est le poids, un crabe léger ayant mué récemment est à moitié vide.

Que faut-il retirer avant de manger ?

Les branchies, ces lamelles grises le long du coffre, qui sont amères. En revanche la partie brune crémeuse, souvent jetée à tort, est la plus parfumée du crabe.

Combien de crabe par personne ?

600 g par personne en entrée : le rendement en chair d'un tourteau est d'environ 30 %.

Quel vin servir avec un tourteau ?

Un crémant brut à 7 °C, ou un blanc sec vif à 9 °C. C'est la mayonnaise qui commande : face à une émulsion grasse, il faut de l'acidité ou des bulles.

Le tourteau est le meilleur rapport chair-prix de l'étal, et sa cuisson tient en deux décisions.

La première est le départ à l'eau froide. Un crabe plongé dans l'eau bouillante entre en réaction de défense : il pratique l'autotomie, c'est-à-dire qu'il détache volontairement ses pattes et ses pinces. Vous récupérez un corps et des membres éparpillés, dont la chair a fui dans l'eau. Dans une eau qui monte progressivement, il s'engourdit et reste intact.

La seconde est le refroidissement dans le bouillon. Comme pour les bulots, un crustacé sorti brûlant continue de cuire sous sa carapace et se dessèche. On le laisse tiédir dans son eau, où il continue aussi à s'assaisonner.

Avant de partir

Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.

Tour du Roy Brut Prestige Crémant de Bordeaux 9,50 €

Bordeaux Château Tour de Biot Blanc 6,20 €

Château La Verrière Bordeaux Blanc Sec 6,90 €

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