La bécassine de mer. Le rouget est l'un des rares poissons qui se cuisent non vidés, exactement comme on prépare une bécassine. Son foie est très développé par rapport à sa taille, riche en gras, et il fond doucement à la cuisson. Ce gras parfume la chair de l'intérieur pendant les quelques minutes de poêle, ce qu'aucune marinade ne fait.
Le rouget n'a pas d'estomac à proprement parler, ce qui explique qu'on puisse le cuire entier sans amertume, contrairement à la plupart des poissons. Si l'idée vous gêne, faites-le vider mais demandez qu'on vous rende les foies à part : ils se poêlent une minute et s'écrasent sur du pain.
La peau est la piece maîtresse. Elle est fine, très colorée et fragile. Elle s'écaille au dos d'un couteau, de la queue vers la tête, sans forcer : un écailleur à dents la laboure et elle se déchirera à la cuisson.
Une pellicule de farine côté peau seulement. Elle absorbe l'humidité résiduelle et forme une barrière qui empêche la peau d'accrocher. Côté chair, elle ferait une couche pâteuse inutile.
On appuie à la spatule les dix premières secondes. Au contact de la chaleur, la peau se rétracte plus vite que la chair et le poisson se cambre : seul le centre touche la poêle. Dix secondes de pression suffisent à le maintenir à plat, et la peau dore uniformément.
Trois minutes côté peau, une seule de l'autre côté. La chair d'un rouget de 180 g est mince : elle cuit essentiellement par conduction depuis la peau. Le retournement ne sert qu'à finir. C'est la même logique que sur notre
sandre cuit sur la peau.
Une poêle antiadhésive, sans hésiter. C'est l'un des rares cas où elle s'impose : sur l'inox, même bien conduit, la peau du rouget laisse la moitié d'elle-même au fond.
Les arêtes du rouget sont nombreuses. C'est le prix à payer, et c'est pourquoi on le sert entier plutôt qu'en filets : chacun lève sa chair à table, ce qui fait partie du plaisir.
