La dorade royale mérite qu’on la traite entière : sa chair fine reste bien plus moelleuse sur l’arête, et le ventre farci de citron et d’herbes la parfume de l’intérieur. Peu d’ingrédients, un beau poisson, et le four. La recette détaillée est ci-dessus ; voici comment la choisir, la farcir et la cuire à point.
Choisir et préparer la dorade royale
La dorade royale se reconnaît à sa tache dorée entre les yeux et sa chair délicate. À l’achat, exigez un œil bombé et brillant, des ouïes rouge vif et une odeur d’iode franche. Demandez au poissonnier de l’écailler et de la vider ; il peut aussi ébarber les nageoires. Comptez une dorade de 400 à 500 g pour deux personnes, soit deux poissons pour quatre convives. Rincez et épongez soigneusement avant de cuisiner.
Le ventre farci, la clé du parfum
On incise la peau de deux ou trois traits sur chaque flanc — cela aide la chaleur à pénétrer et évite que la peau ne se rétracte — puis on glisse dans le ventre des rondelles de citron et un bouquet d’herbes fraîches : persil, thym, aneth ou fenouil. Pendant la cuisson, le citron et les herbes diffusent leurs arômes dans la chair. Un filet d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel sur la peau, et le tour est joué. Comptez environ 25 à 30 minutes à 200 °C pour une dorade de 400-500 g.
Quel vin avec la dorade au four ?
La finesse de la dorade appelle un vin blanc sec vif et parfumé, servi à 9-10 °C. La catégorie des Sauvignon citronnés met joliment en valeur le citron et les herbes du plat : dans nos rayons, un Sauvignon tendu fait merveille. Un blanc sec de Provence ou un rosé sec conviennent tout autant pour une table estivale.
À accompagner et à prolonger
Servez la dorade avec des légumes du soleil ou, plus large, retrouvez notre méthode du poisson au four à la méditerranéenne pour l’adapter à d’autres poissons. Côté mer, pensez à la bouillabaisse ou à un aïoli complet. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient poisson. Choisissez une dorade très fraîche (œil bombé, ouïes rouges, odeur marine) et servez-la bien cuite, la chair opaque se détachant de l’arête. Attention aux arêtes au moment de servir, surtout aux enfants. Ne laissez pas le poisson cuit plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
