La cotriade est à la Bretagne ce que la bouillabaisse est à Marseille : la soupe des marins, née de ce que la pêche rapportait. Plusieurs poissons, des pommes de terre, du beurre et un bouillon parfumé, servis en deux temps. La recette est ci-dessus ; voici l’esprit du plat et l’accord du caviste.
Le principe : plusieurs poissons et deux services
La cotriade se compose de poissons variés à chair ferme ou grasse : maquereau, lieu jaune, congre, grondin, dorade, merlan… On les choisit très frais et on les ajoute selon leur temps de cuisson, les plus fermes d’abord, les plus fragiles en dernier, pour qu’aucun ne se défasse. La tradition veut qu’on serve d’abord le bouillon versé sur des tranches de pain, puis les poissons et pommes de terre à part, arrosés d’une vinaigrette bien relevée à l’échalote.
Choisir et cuire le poisson
La fraîcheur est capitale : œil brillant, chair ferme, odeur marine et non forte. Demandez à votre poissonnier de lever les poissons en tronçons épais et de vous donner les parures pour renforcer le bouillon. On cuit à frémissement, jamais à gros bouillons, pour préserver la tenue des chairs, et on retire chaque poisson dès qu’il est juste cuit.
Quel vin avec la cotriade ?
Un plat de poissons de mer appelle un vin blanc sec vif et iodé, servi frais (9-11 °C) : en Bretagne, on pense au Muscadet, mais tout blanc sec nerveux fait l’affaire. Dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec tendu ou un Sauvignon citronné soutiennent l’iode sans dominer les chairs délicates. Fuyez les rouges, qui écrasent le poisson.
Dans l’esprit du bord de mer
Poursuivez le voyage marin avec des moules marinières, un plateau de fruits de mer ou une brandade de morue. Pour rester breton, une galette complète ouvre le repas. Nos équipes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poisson et lait (beurre). Peut contenir des mollusques ou crustacés si vous en ajoutez. Choisissez des poissons très frais, cuisez-les à cœur et servez le plat bien chaud. Ne laissez pas la cotriade plus de 2 heures à température ambiante ; réfrigérez rapidement tout reste.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
