La chakhchoukha vient de Biskra et des Aurès, où on la sert aux mariages, aux naissances, à l'Aïd et à toute occasion qui réunit une famille ; le mot vient du verbe qui veut dire déchirer, émietter, et c'est le geste central de la recette : des galettes de semoule réduites en morceaux par les femmes de la maison, autour d'un grand plat, puis noyées de sauce. Chaque région a sa version, à la galette fine de Biskra, à la pâte feuilletée de Constantine, au poulet ou à l'agneau, plus ou moins rouge, plus ou moins piquante ; celle-ci est la version des Aurès, à l'agneau et à la rougag.
La sauce, d'abord, parce qu'elle mijote : 1 kg d'épaule ou collier d'agneau en gros morceaux, avec l'os, saisis dans 4 cuillères d'huile d'olive dans une cocotte, avec 2 oignons hachés, 3 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, 1 cuillère à soupe de paprika doux, 1 cuillère à café de ras el hanout, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de piment doux ou fort, sel, poivre ; 5 minutes pour que les épices grillent et enrobent la viande. Puis 1,5 litre d'eau chaude, 400 g de pois chiches trempés la veille, 2 tomates râpées ; couvert, 1 h 30 à petit feu, jusqu'à ce que la viande se détache et que les pois chiches soient tendres ; la sauce doit rester abondante et fluide, on ajoute de l'eau si elle réduit trop. Elle est goûtée : plus salée et plus piquante qu'on ne le ferait pour un tajine, parce que le pain va tout boire.
Les galettes, pendant le mijotage : 500 g de semoule fine, 1 cuillère à café de sel, 30 cl d'eau tiède environ, versée peu à peu ; une pâte ferme, pétrie 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse ; 15 minutes de repos sous un linge. Divisée en 6 boules ; chaque boule abaissée très fin, 1 à 2 mm, au rouleau ou à la main sur le plan huilé, en disque de 25 cm ; cuite à sec, sur un tajine de fonte ou une grande poêle épaisse bien chaude, 1 minute par face, la galette gonfle par endroits et se tache de brun ; empilée sous un linge, les galettes restent souples. Le déchirage : chaque galette déchirée à la main, encore tiède, en morceaux de 2 à 3 cm, irréguliers ; jamais au couteau. Les morceaux dans un grand plat creux.
Le montage, au moment de servir : la viande et les pois chiches retirés de la sauce, tenus au chaud ; la sauce brûlante versée à la louche sur les morceaux de galette, par petites quantités, en mélangeant à la main ou à deux cuillères, jusqu'à ce que le pain soit imbibé, souple, brillant, sans nager ; 5 minutes couvert, le pain finit de boire. La viande posée dessus, les pois chiches, un peu de sauce, de la coriandre ciselée ; on sert dans le plat commun, chacun se sert à la cuillère. Les variantes : au poulet, un poulet fermier en morceaux, 1 heure de cuisson, la version de tous les jours ; la chakhchoukha de Constantine, aux galettes feuilletées dites dioul, plus riches ; aux légumes, courgettes, navets, carottes mijotés dans la sauce, sans viande ; et la version blanche, sans tomate, à l'oignon et au safran, plus rare.
La semoule : de la semoule de blé dur fine, pas de la farine, pas de semoule moyenne à couscous ; elle donne une galette souple qui se déchire et boit. L'agneau : de l'épaule ou du collier, avec l'os, qui donne du fond à la sauce ; pas de gigot, trop sec.
