Ras el hanout veut dire la tête de la boutique : le meilleur que l'épicier ait, mélangé selon sa recette, et il n'y en a pas deux pareils, de Fès à Tunis, entre douze et quarante épices, avec parfois des boutons de rose, de la lavande, de la nigelle. Le garam masala, le mélange chaud, est celui de l'Inde du Nord, du Pendjab au Cachemire, chaud au sens de la médecine ayurvédique, qui réchauffe le corps ; il n'a ni curcuma ni piment, et il entre en fin de cuisson, comme un parfum, jamais au début.
Le ras el hanout, pour 60 g : 2 cuillères à soupe de graines de coriandre, 1 de cumin, 1 de fenouil, 1 cuillère à café de poivre noir, 8 gousses de cardamome verte, 4 clous de girofle, 1 bâton de cannelle brisé, 1 cuillère à café de graines de nigelle, 2 anis étoilé, 1 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque ; grillés à sec 3 minutes dans une poêle, en remuant, jusqu'à ce qu'ils fument et embaument, refroidis, moulus ; puis, ajoutés en poudre, 1 cuillère à soupe de gingembre moulu, 1 de curcuma, 1 de paprika doux, 1 cuillère à café de muscade râpée, 1 de piment doux ou de Cayenne, et 1 cuillère à soupe de pétales de rose séchés émiettés, ou de boutons. Tamisé, en bocal.
Le garam masala, pour 50 g : 3 cuillères à soupe de graines de coriandre, 2 de cumin, 12 gousses de cardamome verte, 2 de cardamome noire, 6 clous de girofle, 1 bâton de cannelle brisé, 2 cuillères à café de poivre noir, 2 feuilles de laurier indien ou ordinaire, 1 anis étoilé, 1 cuillère à café de macis ou une demi-muscade râpée ; grillés à sec 3 à 4 minutes, la cardamome écrasée pour en sortir les graines, refroidis, moulus fin, tamisés. Ni curcuma, ni piment, ni ail : ce n'est pas un curry en poudre.
Les usages : le ras el hanout en début de cuisson, 1 cuillère à soupe pour 1 kg de viande, frit dans l'huile avec les oignons, pour les tajines d'agneau, de poulet, les keftas, le couscous, les légumes rôtis, les carottes râpées ; le garam masala en fin de cuisson, 1 cuillère à café dans un curry de 4 personnes, 5 minutes avant de servir, ou saupoudré sur un dal, un riz, des œufs, un raïta ; et une pincée de l'un ou de l'autre dans une vinaigrette ou sur des frites.
Les variantes : le ras el hanout de Tunis, avec de la lavande et des pétales de rose en quantité ; le tandoori masala, le garam masala avec du paprika, de l'ail et du gingembre en poudre, pour les marinades au yaourt ; le chaat masala, avec de la mangue séchée et du sel noir, pour les fruits et les salades ; et le baharat du Levant, le cousin du ras el hanout, plus simple, autour du poivre et du piment de la Jamaïque.
