Les pâtes de curry thaïes, rouge, verte, jaune, massaman, panang, sont toutes bâties sur le même socle, citronnelle, galanga, ail, échalotes, pâte de crevettes, et ne diffèrent que par le piment, sec et rouge pour la rouge, frais et vert pour la verte, et par quelques épices. La rouge est la plus polyvalente : elle fait le curry rouge de bœuf ou de canard, les gâteaux de poisson, les moules à la citronnelle, et elle se dilue dans la crème de coco comme dans un bouillon.
Les piments : 12 gros piments rouges secs doux, de type guajillo ou piments thaïs longs, fendus, épépinés, trempés 20 minutes dans l'eau chaude, égouttés et hachés ; plus 4 petits piments oiseaux secs pour la force, ou aucun pour une pâte douce. Les épices : 1 cuillère à soupe de graines de coriandre et 1 cuillère à café de cumin, grillés 2 minutes à sec dans une poêle, puis moulus ; 1 cuillère à café de poivre blanc en grains.
Les aromates : 3 tiges de citronnelle, la partie blanche seulement, émincées fin ; 3 cm de galanga pelé et émincé, ou de gingembre à défaut ; 4 racines ou 8 tiges de coriandre hachées ; le zeste d'un combava, ou 4 feuilles de combava sans la nervure, émincées ; 6 échalotes thaïes ou 3 échalotes grises, émincées ; 8 gousses d'ail ; 1 cuillère à café de pâte de crevettes, grillée 1 minute dans un papier d'aluminium ; 1 cuillère à café de sel.
Le pilage, dans un mortier en granit : le sel et les épices moulues d'abord ; puis, un ingrédient à la fois, du plus dur au plus tendre, la citronnelle, le galanga, le zeste de combava, les racines de coriandre, chacun pilé jusqu'à être réduit en fibres avant d'ajouter le suivant ; puis les piments, l'ail, les échalotes ; puis la pâte de crevettes ; 15 à 20 minutes en tout, jusqu'à une pâte homogène, épaisse et rouge, où l'on ne distingue plus rien. Au robot, tout ensemble avec 2 cuillères d'eau, mixé longuement en raclant : plus vite, un peu moins parfumé, très bien.
L'usage : 2 à 3 cuillères à soupe de pâte pour un curry de 4 personnes, frites 2 minutes dans 10 cl de crème de coco épaisse, à feu moyen, jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la pâte embaume ; puis la viande, le reste du lait de coco, 1 cuillère de sucre de palme, 2 de sauce de poisson, les légumes, 15 minutes, du basilic thaï. Les variantes : la pâte verte, 15 piments verts frais à la place des secs, plus de coriandre ; la pâte jaune, 1 cuillère de curcuma et 1 de curry en poudre ajoutées ; la pâte massaman, cannelle, cardamome, clou et muscade grillés en plus ; et la pâte panang, 2 cuillères de cacahuètes grillées pilées avec.
