Le curry rouge (gaeng phet) est le plus emblématique des currys thaï : une pâte de piments rouges séchés, de galanga, de citronnelle et de crevette fermentée, fondue dans le lait de coco. On y pochera poulet, canard, poisson ou légumes. La recette est ci-dessus ; voici les gestes qui changent tout et l’accord du caviste.
Faire « craquer » la pâte dans la crème de coco
Le secret d’un curry thaï profond, c’est de faire revenir la pâte de curry dans la partie épaisse du lait de coco — la crème qui remonte en haut de la boîte — jusqu’à ce que l’huile de coco se sépare et que la pâte « craque » et embaume. On ajoute seulement ensuite le reste du lait de coco et le bouillon. On assaisonne à la thaï avec de la sauce de poisson (nam pla) et un peu de sucre de palme, en cherchant l’équilibre entre salé, sucré et piquant.
Les parfums qui signent le plat
Trois éléments font la différence : les feuilles de combava (kaffir lime) déchirées, le basilic thaï ajouté hors du feu, et une touche finale de lait de coco pour la rondeur. Les pousses de bambou apportent le croquant. On sert avec un riz jasmin parfumé, qui absorbe la sauce.
Quel vin avec le curry rouge thaï ?
Face au piment et au lait de coco, un vin blanc tendre et aromatique fonctionne bien mieux qu’un sec nerveux : sa douceur enrobe le piquant. Un moelleux de Montravel servi frais (8-9 °C) fait merveille. Sans vin, une bière blonde désaltérante ou un thé glacé peu sucré rafraîchissent parfaitement.
Le tour de la Thaïlande
Comparez-le à son cousin le curry vert, plus végétal, ou aux versions plus douces que sont le massaman et le panang. Pour un repas complet, servez-le avec un pad thaï ou un riz frit. Conseils en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
La pâte de curry et la sauce de poisson contiennent du poisson et des crustacés (crevette fermentée) ; certaines pâtes contiennent du soja. Le poulet doit être cuit à cœur (chair opaque, jus clair). Le lait de coco ne contient pas de lait de vache mais provient de la noix de coco (fruit à coque). Une fois ouvert, gardez-le au frais et utilisez-le rapidement.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
