Né dans la ville de Chuncheon, le dak galbi est un poulet sauté à la pâte de piment, plat d’étudiants devenu emblème national. On fait mariner le poulet dans le gochujang, puis on le saute à feu vif avec des légumes et des tteok (galettes de riz) sur une grande plaque, au milieu de la table. La recette est ci-dessus ; voici les gestes clés et l’accord du caviste.
La marinade au gochujang, cœur du plat
Tout part de la marinade : du gochujang (pâte de piment fermentée), du gochugaru (piment en poudre), de l’ail, du gingembre, de la sauce soja et un peu de sucre ou de sirop qui va caraméliser à la cuisson. On y fait mariner le poulet au moins 30 minutes — idéalement quelques heures — pour qu’il s’imprègne. Prenez de la cuisse désossée plutôt que du blanc : elle reste moelleuse et supporte la cuisson vive sans sécher.
La cuisson au wok, à feu vif
On saute d’abord le poulet pour le colorer, puis on ajoute les légumes durs (patate douce, carotte) qui demandent du temps, ensuite le chou et l’oignon, enfin les galettes de riz et les feuilles de périlla en fin de course. Le poulet doit être cuit à cœur, la sauce réduite et brillante, les bords légèrement caramélisés. Beaucoup terminent le repas en faisant sauter du riz dans la plaque, avec le reste de sauce : c’est le fameux bokkeumbap.
Quelle boisson avec le dak galbi ?
Face au piquant, misez sur la fraîcheur : une bière blonde légère est l’accord coréen par excellence, et un thé glacé peu sucré rafraîchit sans alcool. Si vous tenez au vin, un blanc tendre et un rien fruité amadoue le piment mieux qu’un rouge : un blanc moelleux de Montravel servi bien frais enrobe joliment la chaleur du gochujang.
Pour continuer le voyage coréen
Complétez la table avec un kimchi maison, des nouilles japchae ou un poulet frit coréen, et pour rester dans le grillé, un samgyeopsal. Nos conseils d’accord vous attendent à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Le gochujang et la sauce soja contiennent du soja et du gluten (blé) ; l’huile de sésame contient du sésame. Le poulet doit être cuit à cœur (chair opaque, jus clair). Réservez la marinade crue à l’écart des aliments prêts à manger et ne réutilisez jamais la marinade ayant touché le poulet cru sans la faire bouillir.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
