« À la Périgueux » : trois mots qui, dans la cuisine française, promettent la truffe et le madère. Sur des cailles dorées, cette sauce sombre et parfumée fait un plat de fête d’un raffinement tout périgourdin. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste, forcément proche de nos vignes.
La sauce Périgueux, cœur du plat
La sauce Périgueux est une demi-glace (ou un fond de veau bien réduit) montée au madère et enrichie de truffe hachée et de son jus. Contrairement à la sauce périgourdine, souvent servie avec des lamelles de truffe, la Périgueux se distingue par sa truffe hachée fondue dans la sauce. Réduisez sans excès, montez au beurre hors du feu, et n’ajoutez la truffe qu’en fin de cuisson pour préserver son parfum volatil.
Des cailles dorées et moelleuses
La caille est une viande maigre qui se dessèche vite : on la colore vivement pour la peau, puis on termine la cuisson au four, juste ce qu’il faut. Comme tout gibier de plume d’élevage, elle doit être bien cuite, cuite à cœur, sans jus rosé aux jointures. Un bardage de lard ou un badigeon de beurre protège la chair. Servez sur un croûton doré ou une purée fine, qui recueille la sauce.
Quel vin avec les cailles à la Périgueux ?
La truffe et le madère appellent un rouge structuré mais élégant, servi à 16-17 °C, avec de la profondeur et des tanins fondus. Tout près d’ici, un Pécharmant comme le Château les Farcies du Pech Pécharmant — dense, terrien, taillé pour le gibier truffé — fait un accord de terroir idéal. Un Saint-Émilion ou un Bergerac rouge de garde jouent aussi ce rôle.
Autour du gibier et de la truffe
Prolongez le festin avec des cailles farcies aux raisins, une sauce périgourdine à la truffe ou un magret de canard du Sud-Ouest. Nos cavistes vous conseillent les grands rouges de garde à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient lait (beurre de la sauce et de la purée) et, avec un croûton, gluten (pain). Les cailles, gibier de plume, doivent être bien cuites à cœur, sans jus rosé ; ne laissez pas le plat plus de 2 heures à température ambiante et servez la sauce brûlante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
